Jag föredrar att fermentera utan lock och att istället använda en bit tyg och en gummisnodd som skydd. Särskilt första gången jag fermenterar en grönsak och en kryddblandning.
Att starta en mjölksyrning är som att stilla kallkoka sina grönsaker. De kan bubbla vilt och se ut som om de stormkokar. Istället är det de snälla och arbetsvilliga ”kallkokare” som jäst och mjölksyrebakterier som gör jobbet.
Utan lock så går det inte att undgå alla dofter som finns i en grönsak och i de kryddor som används. Somliga är underbara medan andra bär på mycket svavel. Få saker är så ljuvliga som de olika doftstegen för saltade citroner. Eller chilisås. Betydligt bistrare är blomkål som startar svagt, svavelexploderar för att därefter övergå i mjuka och nätta toner.
Jag provsmakar salt- och kryddvätskan kontinuerligt. Det behövs om jag kryddar på frihand. Jag brukar bara väga saltet (2.5 % av grönsakernas vikt). Resten går på frihand och kan fyllas på efterhand. Kallkokning går långsamt så det är inte bråttom.
Några exempel som ännu inte hamnat på bloggen.
Chilisås (blandade kravgrönsaker – piri-piri, habanero, gul och röd chili, spetspaprika, torkad chili, lime, pepparkorn, lagerblad, 2.5 % salt). På bilden har den fermenterat i en vecka. Doftat sött och rent av chili och lime. God sälta och alltmer en tydlig syrlighet. Växer på fint.
Citroner (hårt packade å saltade krav-citroner från Lidl, täckta med salt och vatten). Köket har fyllts av olika aspekter av citronens doft. Helt ljuvligt.
Fermentering av kryddblad är spännande och tydliggör kryddans doft som få andra metoder gör. Det saltade vattnet bär på intensiva smaker och används det också – inte bara bladen.
Här fermenteras curryblad:
Andra fermenteringar:
Mjölksyrade morötter med dill och svart te – dippstavar att längta efter
Mjölksyrad frukt – går det? Javisst!
Göra egen mjölksyrad gurka … och äta den med smetana och honung
Everyone needs a 3rd fridge 