Tag Archives: fermenterad chilisås

Het fermenterad chilisås – louisiana style

Som en humla som kan flyga. Så känns det när man fermenterar den här såsen. Den tar lång tid att fermentera igång. Jag ger upp. Om och om igen och tänker att det inte går. Varför fermenterar  de i vin? Det går ju emot det jag lärt mig. Att alkoholen skulle störa de sköra mjölksyrebakterierna. Men traditionen säger vin, salt, chili, röra och mosa runt varje dag. Det är i princip hela instruktionen. Och – om mixen inte startat bubbla och kallkoka efter tre veckor så är det dax att plocka fram alla fermenterartrix man kan. Det har inte gått så långt någon gång men det har dragit ut till en 10-15 dagar innan fermenteringen hoppat igång. Och när den väl bubblar igång så fyller den hela köket med angenäma chili och vindofter. Chilisåsen avslutas med vinäger .

Jag gör lite olika –  ibland låter jag chilisåsen vara kvar i ett färdigfermenterat läge utan att tillsätta vinäger. Förra året gjorde jag det med min chilisås gjord på rödvin och vi använde den till nötkött och såsen – några droppar i såsen gör den djup och fyllig i smaken. Vi använde den om och om igen ”glöm inte chilisåsen när du gör sås”. I gryta. I allt.
Ibland avslutar jag den med aktiv vinäger  enligt traditionen i Louisiana. Men jag experimenterar och använder både vitt och rött vin även om vitt vin är det traditionella. Ibland har jag i ett lagerblad eller två. Genom att lägga i delad vitlök, schalottenlök i bitar, svartpepparkorn mm så lämnar man den traditionella Louisiana chilisåsen med vinägersmak och skapar något annat som är lika gott eller godare.

I rött vin:

chilisås en vecka2

I vitt vin (traditionellt):

chilisås ipå vitt vin

Proportionen av betydelse är 2% jodfritt salt av chilins vikt. Resten görs utifrån förutsättningarna. Vilken chili som finns (KRAV/Eko är helt nödvändigt annars startar de inte fermenteringen). Vilket vin som finns hemma. 20 dagar från start till filtrering räcker långt men 45-50 dagar är inte orimligt det heller – särskilt om chili tillförs såssörjan lite allteftersom.

I väl rengjord glasburk läggs chili med bortskuret fäste/kvist, salt och vin. Burken måste stå relativt varmt 20-22 grader och röras om varje dag. Burken täcks med en bit rengjord tygbit som hålls fast med en gummisnodd (det här är en fruktflugemagnet och de ska stanna utanför). Jag använder en tunn bomullsnäsduk som kommer från min farmor.

När den är färdigfermenterd silas den och allt fast chilikött körs i en matberedare/kvarn och silas det med. Chiliskal mm som är kvar slängs.

chilisås avrinning
Om vinäger ska tillsättas så mät hur många dl såsvätska du har och tillsätt halva mängden vinäger.
Såsen hälls upp i flaskor. Jag brukar spara vinägerflaskor med hällpip och använda dem även om de kan vara lite stora. Det här är en sås som bäst bör komma i några droppar åt gången. De verkar hålla hur länge som helst men minst ett år.

Chilisåsen gjord på vitt vin är användbar och god i många sammanhang förutom det självklara till matlagning som förknippas med Louisiana, både det traditionella samt cajun- och kreolköken. Till ägg, i dressingar, i såser, i marinader, till ris, till kyckling, friterat – listan är lång.

Hur väl din heta fermenterade chilisås står sig mot de hantverksbaserade som görs lokalt i USA (säljs ofta på Bondens marknad) och mer etablerade industriella  märken beror på vilken chili du har fått tag i. Det blir en fantastisk sås gjord på matbutikernas standardsortiment som brukar vara 4-5 olika sorter chili när det är som bäst. Odla själv så att du får tag på chilisorten ”tabasco” (inte märket) är nog ett av de mest säkra sätten.

Chilins fem huvudgrenar:
Capsicum annuum: bell, wax, cayenne, chiltepin, jalapeños, poblano (torkad = ancho), anaheim, serrano
Capsicum frutescens: malagueta, tabasco, thaichili, piri piri, malawian kambuzi
Capsicum chinense: naga, habanero, datil, scotch bonnet
Capsicum pubescens: rocoto
Capsicum baccatum: aji

(skulle vilja veta vilken sorts chili som matbutikskedjorna namnger som ”röd” respektive ”grön” – lite som att skriva grönt äpple, rött äpple istället för granny smith och red delicious (fö de två äppelsorter jag undviker att handla)).

POWER-RANKING THE 10 BEST HOT SAUCES ON EARTH

Tabasco vs Sriracha (fighten som aldrig tar slut)
”Tabasco sets the gold standard as the king of Louisiana/Cajun-style hot sauces. If Tabasco is the Coca-Cola of hot sauces, sriracha might be the Red Bull”

Annonser

Att stilla kallkoka sina grönsaker – fröjden med att mjölksyra grönsaker och kryddor

Jag föredrar att fermentera utan lock och att istället använda en bit tyg och en gummisnodd som skydd. Särskilt första gången jag fermenterar en grönsak och en kryddblandning.

Att starta en mjölksyrning är som att stilla kallkoka sina grönsaker. De kan bubbla vilt och se ut som om de stormkokar. Istället är det de snälla och arbetsvilliga ”kallkokare” som jäst och mjölksyrebakterier som gör jobbet.

Utan lock så går det inte att undgå alla dofter som finns i en grönsak och i de kryddor som används. Somliga är underbara medan andra bär på mycket svavel. Få saker är så ljuvliga som de olika doftstegen för saltade citroner. Eller chilisås. Betydligt bistrare är blomkål som startar svagt, svavelexploderar för att därefter övergå i mjuka och nätta toner.

Jag provsmakar salt- och kryddvätskan kontinuerligt. Det behövs om jag kryddar på frihand. Jag brukar bara väga saltet (2.5 % av grönsakernas vikt). Resten går på frihand och kan fyllas på efterhand. Kallkokning går långsamt så det är inte bråttom.

Några exempel som ännu inte hamnat på bloggen.

Chilisås (blandade kravgrönsaker – piri-piri, habanero, gul och röd chili, spetspaprika, torkad chili, lime, pepparkorn, lagerblad, 2.5 % salt). På bilden har den fermenterat i en vecka. Doftat sött och rent av chili och lime. God sälta och alltmer en tydlig syrlighet. Växer på fint.
chilisås en vecka2

Citroner (hårt packade å saltade krav-citroner från Lidl, täckta med salt och vatten). Köket har fyllts av olika aspekter av citronens doft. Helt ljuvligt.

saltade citroner

Fermentering av kryddblad är spännande och tydliggör kryddans doft som få andra metoder gör. Det saltade vattnet bär på intensiva smaker och används det också – inte bara bladen.

Här fermenteras curryblad:
curryleaves2

Andra fermenteringar:
Mjölksyrade morötter med dill och svart te – dippstavar att längta efter
Mjölksyrad frukt – går det? Javisst!
Göra egen mjölksyrad gurka … och äta den med smetana och honung