Etikettarkiv: getben

Lufttorkade getben – starten

Sms att längta efter och glädjen när det äntligen kommer ”Hej, nu har vi fått in färsk get. Välkommen till Latinamerikanska livsmedel i Hötorgshallen”.
Som jag väntat på detta getkött! Med lite tur och stöd från termodynamikens inre väsen så blir de klara till i mitten av november då det är Get-knytis.

De doftar så gott  som de är! Och med två getben i köket (M Seger levererade samtidigt) så vill jag göra två skilda kryddningar. En traditionell italiensk kryddning och ett getben med chaimen (en armenisk kryddblandning som jag varit överförtjust i en tid).

Bägge benen väger drygt 2 kg och de vakuumpackas med salt (2.8 %), nitrit och blandade kryddor.
Chaimen: bockhornsklöver, paprikapulver, svartpeppar, kummin, kryddpeppar, chili (vänster i bild).
Italiensk kryddmix: enbär, svartpeppar, timjan, rosmarin, chili, lagerblad, socker (höger).

getben i vakuumpack
De saltades i två veckor , sköljdes av under vatten och kryddades in igen med samma kryddblandning minus saltet.
getben - avsköljda

Ny frisk och god kryddning ska gnidas in när köttet torkat i ett par timmar. Idén är att de nya kryddorna ska sitta kvar på köttet och inte hamna i en hög i kylskåpet. Högre luftfuktighet i början för att sänkas steg för steg ner till strax under 80 % luftfuktighet. Temperaturen runt 10 grader.

Torkning i kylskåp påbörjad:getben - upphängda för torkning

Vikten har nu sjunkit till strax över 1.6 kg och de utvecklas fint. De doftar ljuvligt. När det är bra torkväder, dvs svag vind, 80 % luftfuktighet och 10-12 grader då får de hänga och torka i ett skuggigt fönster som är öppet på glänt.

Ett övningsben ska saltas och torkas – lammprosciutto

Det här med att låta benet sitta kvar. Salta och torka en stor köttbit. Ett ben. En skinka. Prosciutto betyder skinka på italienska men har i Sverige blivit en  synonym till lufttorkad skinka. Men ben och skinka finns ju i många former. Och jag laddar inför att lufttorka ett getben. Eller. Killingskånk snarare. Gris tar så väldigt lång tid och är utrymmeskrävande. Så get får det bli. Lagom stort och det tar inte åratal att torka. Men killing är så svårt att få tag på. Beställningar är gjorda. Köernas kö. Listat mig hos Hötorgs- och Östermalmshallen.

Så vad göra så länge? Jo öva på ett lammben. Eller lammstump kanske är den korrekta beskrivningen. Styckningen är inte helt som jag önskade. Men nyslaktat är också viktigt. Så jag utmanar rädslan för trassel med benet (”benröta”) och saltar in ett litet lammben på 1200 gram. Benröta lär kunna uppstå om saltningen överstiger en månad så här borde det vara god marginal. Ett lammben av ordinär storlek brukar väl väga runt 2 kg och då ska saltningen pågå i knappa tre veckor. Jag väljer att salta i två veckor med en och samma saltdosering (ett krydd- och saltbyte hade behövts om insaltningen skulle ha pågått längre). Insaltning är i grunden en tillmötesgående process – några dagar för länge gör inget och för få dagar ger som sämst ojämn färg.

lammben

1200 g lamm
60 g jodfritt salt, plus salpeter
8 g svartpeppar
30 g socker
5 g färsk rosmarin

Rostade svartpeppar och mortlade den fint ihop med rosmarin. Blandade ihop kryddor och salt och masserade in köttet. In i plastpåse med minimun av luft. En extra plastpåse som skydd. Vändning då och då.

Efter två veckor – sköljning under kallt vatten, avtorkning, strö över svartpeppar. Väg  köttet. Knyt upp köttbenet och häng in det i mognadsskåp på 10-12 grader och 70-80 % luftfuktighet. Om sex veckor borde vikten minskat med 40 % och lammprosciutton vara klar.

Andra hela muskler som saltas och lufttorkas:
Coppa till allhelgonahelgen #CoppaSvezia – saltning och kryddning
Starta upp saltning och torkning av bresaola – göra egen bresaola