Etikettarkiv: ingefära

Malaysisk inläggning av blandade grönsaker

Rubriken borde kanske vara – den godaste och enklaste inläggningen jag någonsin gjort. Där kryddorna fungerar så fint ihop med grönsakerna att jag önskar att jag började med det här för länge sen. Men det skulle bli både för långt och egentligen inte säga tillräckligt mycket det heller.

Bollade kryddmixen helt kort med http://asiatiskasmaker.wordpress.com/ och fick tummen upp. (Skulle senapsfrö vara med eller inte). Jasmine tycker lika mycket om den här inläggningen som jag. Vi äter den till lufttorkat kött, ihop med färska grönsaker, till grillat (både kött och grönsaker), till korv, ja till lite vad som helst.

malaysia bland öppen burk

Jag gillar det här sättet att bevara grönsaker för att det är enkelt och gör att jag har en stor ättiksflaska full med färdig lag stående i kylskåpet – så när en väl rengjord glasburk är fylld med dagens överflöd så fyller jag på med lag, märker upp burken och är klar. En färdigmixad lag håller åtminstone en månad i kylskåpet men antagligen längre – har inte testat. Jag provade att ha i några auberginebitar som var över men det behöver ni inte upprepa eftersom de inte fick någon god konsistens. Alls. I övrigt har jag inte ”misslyckats” med någon grönsak. Jag har gjort både blandburkar och burkar fyllda med bara en grönsak, tex sockerärtor.

malaysia bland en burk

1 kg hackade grönsaker fyller upp nästan 2 liter och jag använder 4 stycken 0.5 liters burkar.
Grönsakerna hackas så de blir vackra och lagom små snacksbitar. Allt läggs i en skål och de täcks och blandas in med rejält med salt (100 gram) och täcks med en tyngd och en handduk. De ska stå svalt över natten (minst 8 timmar) och sköljs sen om och om tills de har en god sälta.

Lagen görs samtidig som grönsakerna hackas så att den hinner svalna och stå till sig innan den hälls över grönsakerna. Om grönsakerna  täckts helt med lag så håller de längre. Jag fyller ibland en liten plastpåse med vatten och knyter igen så att inga grönsaksbitar ligger och flyter i ytan.

Rosta kryddorna i en stekpanna med lite olja (inte olivolja, tex solros) på medelvärme – börja med 1 tsk senapsfrön och fortsätt sen med 1 tsk mald tumeric (köpt på Taj Mahal, Stockholm), 1 tsk chilipulver . När de fått färg så lägg i 3-4 finhackade vitlökar och 3 cm ingefära skuren i tunna skivor. Stek alltihop en kort stund till och häll över kryddorna i en kastrull. Häll på 1 liter ättiksprit och 500 gram socker och koka sakta upp under omrörning och låt det koka i några minuter. Lägg i ett citrongräs delat i fyra bitar (en för varje burk), 4 limeblad. Låt lagen svalna och ställ in den i kylen tills det är dax att fylla på lag ovanpå de ursköljda grönsakerna.

Den här inläggningen håller minst sex månader i kylskåp.

malaysiainläggning bland flera burkar

Älggräschampagne (nästan alkoholfri och mousserande)

bild-1Soda av älggrässaft ger en blommig öl-pommac. Det bubblar och är friskt.  Det har karaktär och tar plats. Saftens sötma har sjunkit och nästan försvunnit – den har ersatts med den fermenterade kraften och bubblorna. Älggräsets smaker plockas fram på ett nytt sätt. Precis som vindruvorna som ändras via fermentering till vin och humle via sin fermentering till öl. Det är lätt att förstå att älggräset användes som smaksättare av mjöd och öl redan på medeltiden.

UPDATE:
Patric från http://asiatiskasmaker.wordpress.com/ fångade smaken på ännu ett sätt: ”som bittermandelläsk”. Och det är en viktig iaktagellse, inte bara sötman har sjunkit utan även körsbärssmaken har tonats ner rejält. Beskan i drycken har inslag av bittermandel. Gott.

Soda är kortfermentering av en söt dryck. Den får stå i två-tre dagar och växa till sig och kyls sen ner för att inte utvecklas vidare.

Soda kan göras på många sätt. Här startas den via en gingerbug – ingefärastart. Bubblande soda för söt dryck kommer från pre-kolsyra tiden då söta och syrliga drycker gjordes bubbliga via fermentering.

Här används den goda älggrässaften för att göra en mindre söt men smakrik dryck.

älggräs i landskap 1 (via mail)

Älggrässaften blandas med vatten till en bra smaknivå (börja med lite mindre vatten så att inte smaken blir blaskig i den färdiga ”champagnen”).
Gör drycken i ett stort plastkärl med stor öppning.
(Glasflaskor ska undvikas eftersom trycket kan bli så högt att de exploderar. Detta hände mig förra året. Ingen skadades men städprojektet blev stort.)

Men innan älggrässaften blandas till så måste ingefärastarten (gingerbug) odlas i minst en vecka. En fermenteringsmix för alkoholfria drycker – soda – som användes innan kolsyran tog över bubblorna i söta drycker.

Det här är min ett år gamla gingerbug i ”sovande” läge precis innan den väcks upp för att göra bubblande dryck. Jag har ingen gummiring till burken så den är inte helt tät.

gingerbug - ingefärastart

En gingerbug/ingefärastart hålls i liv i kylskåpet som en surdeg. Den får lite socker och omrörning ungefär en gång i veckan. Den tas fram ett par dar innan användning för att matas igång i lite värme och är redo för nästa dryck.

Gingerbug – Ingefärastart
En bit ekologisk ingefära
Socker
Vatten (som kokat och kallnat)
En glasburk med lock
En bit tyg för att ge skugga
Värme (startar vid ca 22 grader)

Ekologisk ingefära är nödvändig (jag har aldrig lyckats få igång vanlig ingefära). Skär ingefäran stor som en tumme i mindre bitar med skal och allt. Lägg den i den rengjorda burken och sockra och häll på vatten så att det täcker ingefäran. Rör om.
Mata burken någon centimeter ingefära, lite socker och vatten morgon och kväll varje dag i en vecka.

Det är en blandning av mjölksyrebakterier och jäst som ska komma till liv. Så läget i burken måste läsas av. De kan inte kvävas av för mycket ny tillförsel och de kan inte svältas om de är i en tillväxtfas. Efter några dagar ska det bubbla ordentligt och efter en vecka är burken fylld med ingefära i vatten och bubblor, bubblor och bubblor. Jag stötte på Gingerbug för första gången för drygt 20 år sen i Berkeley, men på Youtube finns många småfilmer om hur man gör.

bild2 copy copyÄlggräschampagne
Ca 2 dl ingefärastart-vätska tillförs saftdunken, det vill säga ca 5 msk gingerbugvätska till 1,5 liter dryck. De små ivriga bubbelmakarna kommer att konsumera sockret i saften och producera bubblor. Små goda champagnebubblor. Det tar 2-4 dar i rumsvärme innan det är full rulle i dunken. Den ställs svalt när den nästan är klar. Serveras kyld.

Drycken kommer att vara så gott som alkoholfri ett tag. Jag har inte varit med om att det blir något kvar. Det går åt fort. Så riktigt hur det utvecklas vet jag inte.

Istället för älggrässaft så funkar flädersaft och juicer av olika sorter. Hallonjuice är särskilt gott. Sockernivån sjunker och smakerna blir tydligare och bubblorna är små och goda. Till en enlitersjuice går 1-2 msk ingefärastartvätska åt (lite beroende på hur stor fart det är på bubblandet i burken.

ginger soda