Tag Archives: Italien

Påverkar odlingsmetoden tillgången på mjölksyrebakterier på grönsaker och gryn?

Jag har oftast lyckats med mina fermenteringar men det har såklart hänt att alltihop har misslyckats – särskilt om jag inte har haft några ekoprodukter med i projektet. Baserat på erfarenhet genom åren så anser jag att en hel del av råvarorna bör vara eko/KRAV. Det är tråkigt att misslyckas och det har alltid känts otillräckligt att enbart förlita sig på de mjölksyrebakterier som vi har på händerna och som följer med in i processen. Jag fick en fråga via Adam här på bloggen som undrade om det enbart var tur som gjorde att hans majs snällt satte igång att kallkoka även om majsen inte var eko.

Goda bakterier som hjälper till i matlagningen:Lactobacillus

Jag har inte sett några forskningsrapporter om detta förrän nyligen. En studie har genomförts i Italien på vete som skulle användas som mjöl vid surdegsbakning. På samma gård så producerades vete på olika sätt: konventionellt, eko med olika gödslingsmetoder och utan att jorden bearbetades alls. Mjölet maldes och bakningen sattes igång. Allt mättes innan och efter bakningen inklusive brödets skorpa som ju mest handlar om en känsla i munnen.

Redan innan bakning började så innehöll mjölet olika profiler av mjölksyrebakterier:
Replotting-data-from-sourdough-paper_FINAL-01-01

Studieresultaten bekräftar det många anat. Egenskaperna hos bröden skiljer sig åt! Men inget vet varför kombinationerna av mikroorganismer ser olika ut baserat på hur vetet är producerat och ingen varför det ger så olika egenskaper till det färdiga brödet. Frågorna hopar sig: Gäller det annan fermentering också? Som mjölksyrning av grönsaker? Opastöriserad mjölk? Ost? Lufttorkat kött? Jag upplever ju att det är så men väntar med spänning på de forskningsresultat som förhoppningsvis kommer.

Länk till rapporten: Organic Cultivation of Triticum turgidum subsp. durum Is Reflected in the Flour-Sourdough Fermentation-Bread Axis

Annonser