Tag Archives: jodfritt salt

Snart är västeråsgurkorna här! Mjölksyra så många som du kan – de kommer ändå att vara för få

Vi åt upp de sista gurkorna för ett par veckor sen å sen dess har jag hoppats att västeråsgurkorna ska komma extra tidigt i år. Vi har ätit dem i sallader, med smetana och honung, på smörgåsar, till charkuterier och till hamburgare. Redan nu kontrollerar jag om jag har tillräckligt med glasburkar, gummiringar och jodfritt salt hemma. Vill ju vara redo för årets storproduktion av syrade gurkor. Jag blandar stora och små burkar – bara gurkorna kan tyngas ned under vatten så går det bra. Jag undviker burkar med metallock eftersom de brukar rosta och trassla.

Så här gjorde jag förra året:
Jag gillar fermentering med mjölksyrebakterier. Minimal tillagning från min sida och bara naturen och rätt bakterier som jobbar och jobbar och jobbar. Gurkorna ändrar sakta i smak under hela processen. Från tidig provsmakning när det nästan kolsyresticker i munnen (för tidigt) till många veckor eller månader senare med en bredare och rundare smak. Just nu är är västeråsgurkorna fina och bara väntar på att få träffa mjölksyrebakterier i burk. Som vanligt är det vattnet som ska koka och svalna som skapar oreda i min tillredning. Vatten svalnar väldigt sakta när man står och väntar på att bli klar med gurksyrningen. Egentligen det enda momentet som kräver planering. Vattnet kokas för att få eventuellt klor att försvinna. Bakteriedödande medel i mat där bakterier ska göra jobbet är en riktigt dålig ide. Det här är också matlagning som kräver ett renstädat kök, ren kökshandduk och ren disktrasa. Västeråsgurkor är ofta jordiga och det måste också bort. Tvättning! Mjuka och trista gurkor ska inte användas. skölja gurkor Stick små hål i gurkorna. Saltet i saltlagen ska vara jodfritt av samma skäl som vattnet ska vara klorfritt. Jod dödar bakterier.

syrad gurka 2

Till 1 kg gurka används 1 liter vatten och 45 gram jodfritt salt (mindre salt kan användas men då kan andra bakterier ”ta över” – nedre gräns för salt lär vara 0.5 %-ig saltlag) och som kryddor 3 dillkronor, 1 tsk senapsfrön, 3 lagerblad och 3 cm pepparrot (som också bidrar till att gurkorna håller länge) i bitar. Gärna några blad från svartvinbär, ek eller te så att gurkorna håller sig krispiga – det ska höras över halva rummet hur krispiga de är när man tar en tugga!
Varva inte gurkorna ända upp i burken eftersom allt viktigt sker under vattnet. Inga gurkor får ligga i vattenytan. Jag brukar fylla en mindre plastpåse med lite vatten och knyta igen den. Påsen får ligga överst i burken även efter att locket stängts. Låt burken stå framme i rumstemperatur på glänt  och redan nästa dag bör det finnas tendenser till bubblor (koldioxid) på gurkorna … men det kan dröja ytterligare nån dag. När jag syrat andra grönsaker (ekologiska är nästan en förutsättning för att lyckas) så har de ibland segat i starten men då har ett par svartvinbärsblad eller lagerblad extra ner i burken fått igång fabriken. På kort tid så sjunker pH och fler sorter av mjölksyrebakterier börjar jobba. syrad gurka När de slutat bubbla efter några dagar så kan de flytta in i den varmaste delen av kylskåpet eller matkällare – men hela cykeln av mjölksyrebakterier som ska göra sitt en efter en tar 4 veckor (men redan efter två veckor så kan man provsmaka). Vätskan är inte lika klar längre. Gurkorna ser mer ut som spökskepp i burken. Ibland ”rusar” processen och allt avstannar redan efter ett par dagar. Möjligen har det då varit för varma sommardagar och smaken blir inte riktigt lika bra. Lite platt. Om det blir över 23-24 grader så släpar jag burkarna till en svalare plats. Att syrad gurka är fenomenalt god tillsammans med smetana och sommarhonung det visste ryssarna för länge sen. Bara att kopiera. syrad gurka smetana honung (Det lär nog inte dyka upp syrad vitkål här på bloggen. Det ägnade jag mig åt för knappt 30 år sen. Ingen favorit då och ingen storfavorit idag. Om den inte är kryddad som en kimchi förstås. Syrad gurka, morötter, chili, vitlök mm det är däremot kylen redan fylld av).

Fototack till Jessica Andersdotter

Annonser

Kanji – en stärkande dryck som serveras väl kyld

Kanji är en indisk dryck – beet ki kanji – som serveras i och runt Dehli. En vacker och stärkande dryck som tar fem dagar att göra. Och eftersom det är en indisk fermenteringstradition så görs drycken i solen. Så fram med burken i det soligaste fönstret. Och efter fem dagar har du en dryck som inte liknar något jag druckit innan – en bred men snäll fermenterad smak, dofter av rödbeta som kommer fram helt kort och som följs av svarta vinbär och fruktiga dofter. Senapen och chilin känns inte utan de bygger med resten en frisk och fräsch dryck. God varma dagar och såhär under kyliga höstdagar. Bilderna är tagna i början av processen. När drycken är klar är den svartröd och fantastiskt vacker. God som drink eller till höst- och vintermat.

kanji nära

Kanji har en enkel innehållslista: vatten, rödbetor, morötter, hela senapsfrön, grön chili, salt och sol och det tar mindre än 10 minuter att blanda ihop den. Om man förberett sig förstås och kokat upp sitt vatten kvällen före och samtidigt värmde burk och gummiring i ugnen på 100 grader i en halvtimme. Att saltet ska vara jodfritt är en självklarhet vid fermentering. Morötterna och rödbetorna från Årstiderna var mjälla och rena och ett lite snabbt skrubbande var allt som behövdes innan jag skar dem i skivor. Traditionellt så är det de svartröda morötterna (carrot kanji) som ska ge kanji den fina röda färgen men jag hade bara en enda kvar utav den vackraste av alla morotssorter så därför gjorde jag som så många före mig – jag använder rödbetor.

Till en 2 litersburk:
Uppkokat vatten
2 ekologiska morötter (en vit och en svartröd morot) skärs i strimlor
7 små mjälla ekologiska rödbetor, det motsvarar ca en riktigt stor rödbeta, skärs i strimlor
1 strimla grön chili (från en rejält stark sort)
1.5 tsk salt (en ganska låg salthalt men det beror på att jag inte är så förtjust i höga salthalter, 2-2.5 tsk är inte en orimlig saltmängd om man vill ha större fermenteringsmarginal och saltare smak)
1/2-1 tsk gula senapsfrön (körde på den lägre nivån i uppstarten och kryddar på längre fram om det behövs eftersom senapssmaken inte ska ta över)
lite rött chilipulver om man är sugen

Burken ska stå i solen och hela innehållet ska röras om med en ren sked varje dag.

När drycken är klar efter fem dar så hälls den över i rena glasflaskor och kyls. Grönsaksbitarna äts upp i en sallad eller bara som de är till en god middag.
Kanji är praktiskt på det sättet – både vacker, god dryck och friska, krispiga snabbfermenterade grönsaker i ett och samma matprojekt.

Mjölksyrad frukt – går det? Javisst!

”Det går inte att mjölksyra frukt”. ”Den blir salt och så börjar det jäsa”.
Ungefär så brukar det låta. Men på en rad amerikanska matbloggar så har jag hittat exempel på motsatsen. ”Everything in a can”-bloggar kryllar det av och vild testning av mjölksyrning av frukt pågår likaså. Vissa försöker hitta sätt att bevara frukt utan socker och andra vill ha mjölksyrning av allt. Idéer och recept varierar.

syrade nektariner

Principen verkar vara – vana att mjölksyra, extrem renlighet, frukter med fast och krispigt fruktkött, minsta möjliga mängd salt (saltlag med 0.5 % salt) samt en liten mängd vassla för att vara säker på att det är mjölksyrning som startar och inget annat.
Jag brukar aldrig använda vassle vid mjölksyning eftersom startfasen brukar gå för fort då. Men det gäller grönsaker det och hur relativt söt frukt reagerar får visa sig.

Hittade fina nektariner med vitt fruktkött på Lidl (som periodvis har riktigt starka säsongsvaror i sin frukt- och gröntavdelning).

Det här är mer av en stomme eftersom jag testade lite fram och tillbaka.

Till 2 st 2 liters glaskärl (plats ska lämnas i toppen för vatten, vattenfylld plastpåse, stigande frukt (farhåga som jag slapp men som finns beskriven på mer än en blogg)).

Uppkokat och avsvalnat vatten till saltlagen.
3 korgar med nektariner (plastkorgar med 500? g vardera), tvättas noga. Inga skadade eller mjuka delar fick vara kvar.
1 dryg tsk jodfritt salt per glasbehållare.
En knapp dl ekologisk filmjölk som hettades upp till fingervarm fil och silades i ett kaffefilter. Gav knappt 2 tsk vassle till vardera glasburk.

Jag kryddade med saffran, hela svartpepparkorn,  hela kardemummakapslar, Nästa gång lägger jag nog med lite citronskal eller kanske ingefära.

Det gick utmärkt. Mjölksyrningen var igång med kraft på ett par timmar och pH sjönk rejält. Efter knappt två dygn i rumstemperatur (ca 18 grader) så fick de åka in i kylen på 12-gradershyllan.

Under första veckan har jag skummat av i ytan av glasburkarna och bytt vattenfylld plastpåse ett par gånger och kontrollerat att ingen nektarinbit ligger och flyter i ytan. Ett större plastlock får agera fruktspärr när den vattenfyllda plastpåsen inte räcker till.

Smaken är intensiv. Och förvånande. Det doftar friskt och krispigt. Sältan är verkligen låg. Och syrligheten i nektarinerna förstärkt. Fruktsötman är kvar. Kryddorna gör det till en smakexplosion. Det behövs inte så mycket kryddor som jag trodde – de tar verkligen för sig.

Nu är frågan om mjölksyreprocessen kommer att hålla i sig eller om något oväntat dyker upp pga den höga sockerhalten i frukten. Utvärdering kommer!

Om mjölksyrningen inte har kommit igång på 6-8 timmar, dvs inga koldioxidbubblor skapas och bubblar friskt så har projektet gått åt skogen. Fruktblandningen får bli en kompott, sylt eller kräm istället. Har hänt när jag tex köpt ”vanliga” nektariner på ICA. Ekologiska nektariner funkar alltid och de jag köpt på Lidl har hoppat igång utan problem. Varför det är på detta sätt återstår att utreda!

Matprojekt som utgår ifrån  samma principer:
Göra egen mjölksyrad gurka … och äta den med smetana och honung

Göra egen mjölksyrad gurka … och äta den med smetana och honung

Jag gillar fermentering med mjölksyrebakterier. Minimal tillagning från min sida och bara naturen och rätt bakterier som jobbar och jobbar och jobbar. Gurkorna ändrar sakta i smak under hela processen. Från tidig provsmakning när det nästan kolsyresticker i munnen (för tidigt) till många veckor eller månader senare med en bredare och rundare smak.

Just nu är är västeråsgurkorna fina och bara väntar på att få träffa mjölksyrebakterier i burk.

Som vanligt är det vattnet som ska koka och svalna som skapar oreda i min tillredning. Vatten svalnar väldigt sakta när man står och väntar på att bli klar med gurksyrningen. Egentligen det enda momentet som kräver planering. Vattnet kokas för att få eventuellt klor att försvinna. Bakteriedödande medel i mat där bakterier ska göra jobbet är en riktigt dålig ide.

Det här är också matlagning som kräver ett renstädat kök, ren kökshandduk och ren disktrasa.

Västeråsgurkor är ofta jordiga och det måste också bort. Tvättning! Mjuka och trista gurkor ska inte användas.

skölja gurkor

Stick små hål i gurkorna.

Saltet i saltlagen ska vara jodfritt av samma skäl som vattnet ska vara klorfritt. Jod dödar bakterier.

syrad gurka 2

Till 1 kg gurka används 1 liter vatten och 45 gram jodfritt salt (mindre salt kan användas men då kan andra bakterier ”ta över” – nedre gräns för salt lär vara 0.5 %-ig saltlag) och som kryddor 3 dillkronor, 1 tsk senapsfrön, 3 lagerblad och 3 cm pepparrot i bitar.

Varva inte gurkorna ända upp i burken eftersom allt viktigt sker under vattnet. Inga gurkor får ligga i vattenytan. Jag brukar fylla en mindre plastpåse med lite vatten och knyta igen den. Påsen får ligga överst i burken även efter att locket stängts.

Låt burken stå framme i rumstemperatur på glänt  och redan nästa dag bör det finnas tendenser till bubblor (koldioxid) på gurkorna … men det kan dröja ytterligare nån dag.
När jag syrat andra grönsaker (ekologiska är nästan en förutsättning för att lyckas) så har de ibland segat i starten men då har ett par svartvinbärsblad eller lagerblad extra ner i burken fått igång fabriken. På kort tid så sjunker pH och fler sorter av mjölksyrebakterier börjar jobba.

syrad gurka

När de slutat bubbla efter några dagar så får de flytta in i den varmaste delen av kylskåpet. Och när två veckor gått så är det dax att provsmaka. Vätskan är inte lika klar längre. Gurkorna ser mer ut som spökskepp i burken.

Ibland ”rusar” processen och allt avstannar redan efter ett par dagar. Möjligen har det då varit för varma sommardagar och smaken blir inte riktigt lika bra. Lite platt.

Att syrad gurka är fenomenalt god tillsammans med smetana och sommarhonung det visste ryssarna för länge sen. Bara att kopiera.

syrad gurka smetana honung

(Det lär nog inte dyka upp syrad vitkål här på bloggen. Det ägnade jag mig åt för knappt 30 år sen. Ingen favorit då och ingen storfavorit idag. Om den inte är kryddad som en kimchi förstås. Syrad gurka, morötter, chili, vitlök mm det är däremot kylen redan fylld av).

Fototack till Jessica Andersdotter