Etikettarkiv: Juntras

Kan man drömma sig bort bland kryddor och salt? Ja det kan man

Har genom åren lagt mycket tid på att hitta bra kryddor och har numera ett brett utbud hemma. Vakuumpackat så att de behåller sina smaker länge. Min hylla i skafferiet har kollapsat av alla kryddor och är verkligen inte så vacker som bilderna på kryddor hos World Spice Merchants men vad gör man. Smak och doft är viktigare än utseende när det gäller kryddor. Och de är viktiga vid lufttorkning och fermentering – salt, råvaror, kryddor och tid är ju det enda som används. Och alla brister i kvalitet avslöjas bryskt.

Har en ny favoritsida för kryddor. Där det mesta finns och är välbeskrivet. Vackra bilder. Kolla in World Spice Merchants. (Tipstack Maria Korpskog).

Har också hittat fina kryddor hos Taj Mahal Butik.

Vanliga matbutiker fungerar sällan. Även om undantag finns. De har inte tillräckligt bra utbud eller så har de små pluttförpackningar att det mest känns som ett skämt. All information av betydelse saknas oftast. Som sort och var kryddorna odlats.

E-bay är också intressant att strosa igenom då och då. Under ”Food and Beverages” och ”Spices, Seasoning & Extracts” finns tex svartpeppar från Sri Lanka. Underbart att veta varifrån den kommer, vilken sort det är. De smakar trots allt olika!
Maria Korpskog har hittat färska rötter av ingefära (tex Mango Ginger med doftstråk av mango blandat med tamarind) på Indiska E-bay och jag är tacksam över att hon skickar hem några finfina rötter till mig! Stort tack!

mango ginger

Hos Juntras ute på Ekerö/Färentuna finns under sensommaren och skördehösten det mest exceptionella örtutbudet jag sett. Inklusive ingefära som de odlar i växthusen (smakbomb!).

Bra salt utan jod är också en helt nödvändig ingrediens att ha hemma. Har smaksatta salter med tre smaker hemma (citrusskal, vårlök och vinbärsblad). Ja och så salumisalt såklart som är gott till nästan allt. Havssalt om jag hittar. Å salt färdigblandat med nitrit till lufttorkning av kött (köper det i hinkar som får stå i matkällaren med en mindre mängd uppe i skafferiet).

På önskelistan vad gäller böcker om kryddor så finns The Flavor Bible: The Essential Guide to Culinary Creativity. Och för salt den kulturhistoriska ‘Salt: A World History’ av Mark Kurlansky

 

 

 

Nyskördad majs mjölksyrad i sydamerikanska kryddor

Nu är majsen som godast. Och den är vacker. Här tillsammans med rödlök. Underbart!
majsmjölksyras nära JessicaFoto: Jessica Andersdotter – jessicaandersdotter.se

Försök få tag i ekologiska och nyskördade majskolvar. Juntras ute på Färingsö säljer nyplockad majs och Årstiderna har en specialpåse med ekologiska majskolvar som har sprängfyllda och smakrika majskorn. Ät dem nykokta eller grillade – det går inte att misslyckas med så goda råvaror.

majs ekologisk Årstiderna

Majsen kan också mjölksyras i bitar i en lag fylld med sydamerikanska kryddor. Vacker och god. Det blir saftiga bitar som äts nästan som kräftor – börja med att sörpla ur den goda kryddvätskan och ät sedan varenda majskorn. De är krispiga och smakrika. Inte alls så söta som de är när de är färska. En del av sockret har gått åt under fermenteringen och det gör att andra aspekter av majsen smaker kommer fram. När majsen och löken är uppäten så finns en smakrik kryddlag kvar som kan användas som smaksättare i såser, grytor, koka linser i mm.

De gula majsbitarna passar fint till en traditionell fredagstacos eller som en rätt bland många om man äter tapas. De är goda till stark chorizo, till chimichurri mm. Majsen kan kryddas på annat sätt om det är vanligare med italiensk, indisk eller kinesisk mat i familjen. Men jag skulle behålla rödlöken, vitlöken, svartpeppar och mild – medelstark chili och därifrån gå i olika kryddinriktningar.

Jag valde medelstark torkad chili med mycket smak (chipotle, aji panca, aji amarillo) och delade dem i hälften eftersom jag gjorde två 2-litersburkar parallellt. Medelstarkt och smakrikt är temat i den här mjölksyrningen/kryddningen och det är mitt svar är på all den inspiration som fyllde Restaurang Supper och Gato Negros gemensamma Gatogether nyligen. Supper hade byggt ihop en magisk tapasbuffé inspirerad av Chile och andra delar av Sydamerika. Jag åt kanske den godaste kokta högreven jag ätit (långkok med chipotle chili, mörk choklad och mörk öl). Den godaste högreven alla kategorier var den lufttorkade högrev som serverades som snacks på samma temakväll. Högreven hade lufttorkats med enda tillbehören salt, hög kvalitet och skicklig hantering av det magra köttet och torktiden (jag ska testa detta på Säby-kött så fort jag får tag på det).

Suppers chilenska buffe

Mjölksyrningen görs i en väl rengjord och ångad 2-liters glasburk och de torra kryddorna läggs i botten i botten:

majs mjölksyras kryddorna

1 tsk hela korianderfrö
1 tsk hela senapsfrö
2 st hela kryddnejlikor
3 st hel svartpeppar
3 st chilihalvor, torkad chipotle, aji panca, aji amarillo

Ovanpå dem varvas två färska ekologiska majskolvar skurna i 2-2.5 cm breda bitar (vass kniv!) med en tunt skivad vitlöksklyfta och en halv tunt skivad rödlök.
1-3 tsk salt för mjölksyrningen (UPDATE: låg saltnivå ger godare vätska men kan göra det lättare att få in olämpliga mikroorganismer i fermenteringen – men majs brukar starta processen med hög hastighet på bara några timmar och då behövs inte så mycket salt. För ovana mjölksyrare är det enklare att lägga sig på en högre nivå).
Kokat och avsvalnat vatten hälls på grönsaker och kryddor så att de är helt täckta.
Majsen hålls under ytan med mitt standardtrick = plastpåse fylld med vatten som knyts igen ordentligt och överbliven plast klipps av ovanför plastpåseknuten.

Burkarna ska stå framme i rumstemperatur och kommer att börja bubbla ordentligt på tredje dagen och kallkokningen pågår i 3-4 veckor. Därefter behöver majsburkarna flytta till en matkällare, svalt skafferi eller kyl. De håller i många månader. I minst ett år. Majsbitarna är så goda att surpla i sig att de sällan blir kvar så länge. Majs är tacksamt att mjölksyra och makalöst goda så jag ska försöka göra fler majsburkar under de veckor majsen är nyskördad och stinn. Krispigheten och skördetid sitter kvar i burken länge. Vill man vara helt säker på att krispigheten ska bibehållas så lägger man med ett ekblad eller ett svartvinbärsblad (jag har en påse i frysen) eller en påse svart te. Den dimmiga färgen i saltlagen kommer från majsens stärkelse ser ut så i början (nedre bild) men redan efter ett dygn har det klarnat – det är bara den maffiga röda färgen från chilin som kommit igång.

majs mjölksyras foto JessicaFoto: Jessica Andersdotter – jessicaandersdotter.se

Stärkelsegrumlig kryddlag:

majs i sydamerikanska kryddor

UPDATE: En vitlöksklyfta avses och inte en hel vitlök. Otydligt formulerat. Viktig reflektion i diskussion om den mjölksyrade majsen i Facebookgruppen Fegvego: Hälften så mycket, dubbelt så gott.