Tag Archives: kanji

Mjöksyra grönsaker så att de passar till den mat du äter

Jag gillar att mjölksyra med indiska, kinesiska, koreanska och mexikanska kryddor. Smaker jag gillar. Som passar till de maträtter vi lagar.
I de flesta matkulturer så mjölksyrar man grönsaker. Ett bra och gott sätt att bevara grönsaker på och i många fall så blir inte maträtten ”klar” utan de mjölksyrade komponenterna. Ibland så gör vi frukostmorötter å kryddar med ”pepparkakskryddor” – supergott till yoghurt.
Fermenterade morötter med sydindisk kryddning
Kanji – indisk fermenterad dryck
Majs – med sydameriknsk kryddning, gott till tex mex
Het fermenterad sås – louisiana style

Mer sällan eller nästan aldrig så gör jag surkål på baltiskt eller tyskt vis. Men lagar å andra sidan nästan aldrig några rätter från dessa regioner. Synd. Finns mycket att upptäcka där.

Här är en fin och inspirerande film om en lettisk familj som gör stora lass av surkål. Ordentlig storlek på alla verktyg och äpplena slängs ner hela. Allt sker utan krusiduller och förhållningssättet går att använda oavsett vilken kryddning eller mjölksyrningsmetod som används. Bra råvaror är halva jobbet.

Annonser

Kanji – en stärkande dryck som serveras väl kyld

Kanji är en indisk dryck – beet ki kanji – som serveras i och runt Dehli. En vacker och stärkande dryck som tar fem dagar att göra. Och eftersom det är en indisk fermenteringstradition så görs drycken i solen. Så fram med burken i det soligaste fönstret. Och efter fem dagar har du en dryck som inte liknar något jag druckit innan – en bred men snäll fermenterad smak, dofter av rödbeta som kommer fram helt kort och som följs av svarta vinbär och fruktiga dofter. Senapen och chilin känns inte utan de bygger med resten en frisk och fräsch dryck. God varma dagar och såhär under kyliga höstdagar. Bilderna är tagna i början av processen. När drycken är klar är den svartröd och fantastiskt vacker. God som drink eller till höst- och vintermat.

kanji nära

Kanji har en enkel innehållslista: vatten, rödbetor, morötter, hela senapsfrön, grön chili, salt och sol och det tar mindre än 10 minuter att blanda ihop den. Om man förberett sig förstås och kokat upp sitt vatten kvällen före och samtidigt värmde burk och gummiring i ugnen på 100 grader i en halvtimme. Att saltet ska vara jodfritt är en självklarhet vid fermentering. Morötterna och rödbetorna från Årstiderna var mjälla och rena och ett lite snabbt skrubbande var allt som behövdes innan jag skar dem i skivor. Traditionellt så är det de svartröda morötterna (carrot kanji) som ska ge kanji den fina röda färgen men jag hade bara en enda kvar utav den vackraste av alla morotssorter så därför gjorde jag som så många före mig – jag använder rödbetor.

Till en 2 litersburk:
Uppkokat vatten
2 ekologiska morötter (en vit och en svartröd morot) skärs i strimlor
7 små mjälla ekologiska rödbetor, det motsvarar ca en riktigt stor rödbeta, skärs i strimlor
1 strimla grön chili (från en rejält stark sort)
1.5 tsk salt (en ganska låg salthalt men det beror på att jag inte är så förtjust i höga salthalter, 2-2.5 tsk är inte en orimlig saltmängd om man vill ha större fermenteringsmarginal och saltare smak)
1/2-1 tsk gula senapsfrön (körde på den lägre nivån i uppstarten och kryddar på längre fram om det behövs eftersom senapssmaken inte ska ta över)
lite rött chilipulver om man är sugen

Burken ska stå i solen och hela innehållet ska röras om med en ren sked varje dag.

När drycken är klar efter fem dar så hälls den över i rena glasflaskor och kyls. Grönsaksbitarna äts upp i en sallad eller bara som de är till en god middag.
Kanji är praktiskt på det sättet – både vacker, god dryck och friska, krispiga snabbfermenterade grönsaker i ett och samma matprojekt.