Tag Archives: lufttorka

Spara vitt mögel från en fantastisk salumeri och hans småkorvar

Mina skåp för att lufttorka kött stod strömlösa mitt i sommaren och behövde en seriös städning innan de kunde startas upp igen i mitt nya hus – så nu oroar jag mig för vilket mögel som dominerar i skåpen. Min fina mögelnärvaro är ju störd i grunden. Lyckligtvis är åtgärden ganska enkel. Även om jag normalt förlitar mig på vildmögel och de sorter som förtätats kring min lufttorkning så är det bra att då och då fylla på floran med mögel man gillar. Smaker som känns relevanta. Om man fått små minisalamikorvar från en magisk salumeri i Rom så är det ett gyllene tillfälle att spara lite av hans mögel å föröka det och sprida ut det i skåpet och på köttet.

Processen är enkel. Uppkokat och avsvalnat vatten blandas med lite socker i en burk. Med en kniv så skrapas lite av det vita möglet ner i burken. Skruva på locket och skaka. Låt burken stå framme i rumstemperatur i tre dagar. Fyll på med lite socker dag 3 och ställ den på en sval plats där temperaturen ligger runt 15 grader. Efter 5-6 dagar så kan man sprida ut vätskan med goda mögelsporer. Spraya, måla eller dutta runt lite så att köttet som nyligen börjat torka får en dos. Klart. Och de fina smakerna från Rom lever vidare i mina lufttorkade köttbitar.

spara mögel från italienska småkorvar

Ett övningsben ska saltas och torkas – lammprosciutto

Det här med att låta benet sitta kvar. Salta och torka en stor köttbit. Ett ben. En skinka. Prosciutto betyder skinka på italienska men har i Sverige blivit en  synonym till lufttorkad skinka. Men ben och skinka finns ju i många former. Och jag laddar inför att lufttorka ett getben. Eller. Killingskånk snarare. Gris tar så väldigt lång tid och är utrymmeskrävande. Så get får det bli. Lagom stort och det tar inte åratal att torka. Men killing är så svårt att få tag på. Beställningar är gjorda. Köernas kö. Listat mig hos Hötorgs- och Östermalmshallen.

Så vad göra så länge? Jo öva på ett lammben. Eller lammstump kanske är den korrekta beskrivningen. Styckningen är inte helt som jag önskade. Men nyslaktat är också viktigt. Så jag utmanar rädslan för trassel med benet (”benröta”) och saltar in ett litet lammben på 1200 gram. Benröta lär kunna uppstå om saltningen överstiger en månad så här borde det vara god marginal. Ett lammben av ordinär storlek brukar väl väga runt 2 kg och då ska saltningen pågå i knappa tre veckor. Jag väljer att salta i två veckor med en och samma saltdosering (ett krydd- och saltbyte hade behövts om insaltningen skulle ha pågått längre). Insaltning är i grunden en tillmötesgående process – några dagar för länge gör inget och för få dagar ger som sämst ojämn färg.

lammben

1200 g lamm
60 g jodfritt salt, plus salpeter
8 g svartpeppar
30 g socker
5 g färsk rosmarin

Rostade svartpeppar och mortlade den fint ihop med rosmarin. Blandade ihop kryddor och salt och masserade in köttet. In i plastpåse med minimun av luft. En extra plastpåse som skydd. Vändning då och då.

Efter två veckor – sköljning under kallt vatten, avtorkning, strö över svartpeppar. Väg  köttet. Knyt upp köttbenet och häng in det i mognadsskåp på 10-12 grader och 70-80 % luftfuktighet. Om sex veckor borde vikten minskat med 40 % och lammprosciutton vara klar.

Andra hela muskler som saltas och lufttorkas:
Coppa till allhelgonahelgen #CoppaSvezia – saltning och kryddning
Starta upp saltning och torkning av bresaola – göra egen bresaola