Tag Archives: mjölksyrade grönsaker

Påverkar odlingsmetoden tillgången på mjölksyrebakterier på grönsaker och gryn?

Jag har oftast lyckats med mina fermenteringar men det har såklart hänt att alltihop har misslyckats – särskilt om jag inte har haft några ekoprodukter med i projektet. Baserat på erfarenhet genom åren så anser jag att en hel del av råvarorna bör vara eko/KRAV. Det är tråkigt att misslyckas och det har alltid känts otillräckligt att enbart förlita sig på de mjölksyrebakterier som vi har på händerna och som följer med in i processen. Jag fick en fråga via Adam här på bloggen som undrade om det enbart var tur som gjorde att hans majs snällt satte igång att kallkoka även om majsen inte var eko.

Goda bakterier som hjälper till i matlagningen:Lactobacillus

Jag har inte sett några forskningsrapporter om detta förrän nyligen. En studie har genomförts i Italien på vete som skulle användas som mjöl vid surdegsbakning. På samma gård så producerades vete på olika sätt: konventionellt, eko med olika gödslingsmetoder och utan att jorden bearbetades alls. Mjölet maldes och bakningen sattes igång. Allt mättes innan och efter bakningen inklusive brödets skorpa som ju mest handlar om en känsla i munnen.

Redan innan bakning började så innehöll mjölet olika profiler av mjölksyrebakterier:
Replotting-data-from-sourdough-paper_FINAL-01-01

Studieresultaten bekräftar det många anat. Egenskaperna hos bröden skiljer sig åt! Men inget vet varför kombinationerna av mikroorganismer ser olika ut baserat på hur vetet är producerat och ingen varför det ger så olika egenskaper till det färdiga brödet. Frågorna hopar sig: Gäller det annan fermentering också? Som mjölksyrning av grönsaker? Opastöriserad mjölk? Ost? Lufttorkat kött? Jag upplever ju att det är så men väntar med spänning på de forskningsresultat som förhoppningsvis kommer.

Länk till rapporten: Organic Cultivation of Triticum turgidum subsp. durum Is Reflected in the Flour-Sourdough Fermentation-Bread Axis

Fermenterade grönsaker och lufttorkat sidfläsk på kinesiska – mer exakt Schezuan

Syrade grönsaker finns i nästan alla former i det kinesiska köket. Så även i Schezuan (bäst fördjupning runt detta erbjuder Fuchsia Danlup i Land of Plenty). Krispiga, syrade grönsaker som fermenterats i risvin (ve Livsmedelsverket som tvingar mig att göra eget risvin till matlagning), brunt socker, schezuanpeppar, ingefära, kanelstång, stjärnanis. Ja och 2.5 % jodfritt salt och vatten för fermenteringen.
Det här är en kryddmix som passar alla grönsaker jag provat så här långt men jag är särskilt förtjust i jordärtskockor. Jag fermenterade dem utan lock men med ett tunt tyg som skydd. Dofterna från hela fermenteringsprocessen var ljuvliga. Nu är just jordärtskockor särskilt vänliga att fermentera men kryddorna. Wow. Jordärtskockorna finns inte på bild men blomkålen fanns (brevid fermenterade citroner). Det här är mjölksyrade grönsaker som jag vill ha hemma. Jämt.

schezuankryddad blomkål

För att jämföra smak och kryddblandningar så har jag även testat originalet. Eller så nära ett original vakuumpackade fermenterade grönsaker hittransporterade från Kina kan vara. Vackra är de inte – de liknar mer aliens i vakuupack. Det är hela salladskålshuvuden (eller är det senapskål?) som pressats ihop i påsen.
Hakka Pickles
Kål, vatten. salt, galanga.

Krispiga, smakrika och jag hade gissat på senapsfrön också men innehållsförteckningen anger enbart galanga (därav misstanken om att det är senapskål). Oväntad mjuk smak.
Saltad kinesisk kål på tallrik
Lite bläckfisk-känsla men jag ska definitivt testa att fermentera hela huvuden av salladskål. Trixet kommer att vara att hitta KRAV-kål som inte är sönderbehandlad (är grönsakerna stendöda på ytan så är de i det närmaste omöjliga att fermentera).

Riktigt god schezuanmat kräver också fermenterade bönor. Mjuka, fuktiga, salta svarta bönor med en distinkt jordig smak. Goda som de är.
svarta fermenterade bönor

Jag har inte kommit så långt i mitt fermenterande att jag fermenterar bönorna. Jag håller mig till mjölksyrebakterier än så länge.  De kommer istället i en knallgul burk.
svarta fermenterade bönor i burk
(svarta bönor, vatten, salt, ingefära)

Jag har också sidfäsk som är lufttorkat med schezuankryddning. En testbit som passar till kål, bönor, ris och grönsaker. Den är gjord på samma sätt som en italiensk pancetta men har istället kryddats med klassiska schezuankryddor. Rostad schezuanpeppar räcker långt.
Redo för lite matlagning.

Mjölksyrade morötter med dill och svart te – dippstavar att längta efter

Jag mjölksyrar morötter i saltlag. Små dippstavar som simmar runt bland dillkronor, svart te (i påse) och några vitpepparkorn. Eller simmar runt. De har legat ganska pressat i glasburken eftersom ingen morotsbit får komma över vattenytan. Det är bubblorna från koldioxiden som mjölksyrebakterierna producerar som bubblar och rör sig. Två veckor får man vänta men sen så.

morötter, dill, svart te

Vitpeppar eller svartpeppar beroende på smak.. Ibland får en eller ett par vitlöksklyftor åka med. Lite efter lust och idéer för dagen.

2 liters glasburk – steriliserad med ånga i stor kastrull
vatten – som kokats upp och svalnat
1 kg ekologiska morötter, skalade och skurna som dippstavar
45 gram jodfritt salt (ca 3 msk)
5-6 dillkronor, avsköljda
2 påsar svart te
7-10 vitpepparkorn

Morötter och kryddor varvas. (Inte ända upp – utrymme för vatten och tyngd behövs). Häll över saltlag. En  plastpåse med lite vatten i får agera tyngd över morötterna. Burken får stå framme i rumstemperatur i några dagar så att syrningen kommit igång och passerat sin första fas. Jag låter locket stå på glänt i början. Morötterna doftar friskt och syrligt när pH sjunkit och olika smakämnen –  tex ättiksyra – släppts lös. Resterande syrning sker i kylskåp med stängt lock. Jag brukar välja den varmaste platsen (12 grader). Efter två veckor är de smakrika och krispiga. Att äta som de är eller i sallader. Morötterna håller länge om man skulle glömma bort burken eller vilja spara dem under vintern.

Annan mjölksyrning av grönsaker och frukt:
Göre egen mjölksyrad gurka … och äta den med smetana och honung
Mjölksyrad frukt – går det ?? Javisst!