Etikettarkiv: mognadsskåp

Men kylskåpet då? Hur torkas köttet?

Alla som tänker börja lufttorka kött funderar över om det finns plats, rätt sorts plats för att torka köttet. Moderna kök och hus har inte 11-12 graders utrymmen kvar. Har du det så är det bara att gratulera! Luftfuktigheten kan kanske vara för låg där särskilt under svenska vintrar. Mät!

Alla vi andra torkar i ett kylskåp. Feta bitar som pancetta (start, mild och peprikastark) kan torkas i ett vanligt välstädat kylskåp. På ett galler, med snöre eller med små grillspett. Om man bara är lite uppfinningsrik och tittar på hyllan högst upp (brukar vara närmast 12 grader där) och bland köksredskapen så finns en lösning. Sidfläsket torkar snällt och slutar som vansinnigt god pancetta som kan användas till allt (salumisalt, bondbönor och pancetta) eller bara som det är.

Om suget efter coppa, filettobresaola mm ökar så krävs ett separat kylskåp. Jag har ett litet men skulle gärna ha ett större om jag hade plats. Luftfuktigheten behöver regleras från relativt hög 90-92% när tex bresaolan är nyhängd och stegvis sänkas till 75-80% när bresaolan nästan är klar. Andra bitar kan behöva komma ner till 65% luftfuktighet. Luften behöver också röra sig då å då.

De mest hänvisade sidorna för kylskåpsbyggen så att de fungerar som mognadsskåp är:
Cured Meats: Key equipment piece #3: The curing chamber
Eat the Pig: ALL MY GEAR IS ON IT’S WAY HERE, AND READY TO START DOING THIS
Svenska Borglunds blogg är tidvis mycket fokuserad på hur torkmiljön kan konstrueras rent tekniskt.

Köttet måste vara av hög kvalitet som man har råd med, tex Krav-märkt eller från en mindre gård som säljer kött direkt. Jag har testat andra ”sämre” köttkvalitéer och slutresultatet smakar nästan ingenting. Jag har varit nöjd med det sidfläsk jag köpt på ICA som kom från bla Nibble Gård.

Så här såg mitt mognadsskåp ut för ett tag sen: coppa, panchetta, lammben, anka, bresaola.

mognadsskåp

Annonser

Starta upp saltning och torkning av bresaola – göra egen bresaola

Bresaola görs av nötkött. Och det finns lite olika beskrivningar av vilket bit som används. Rumpstek, stek, file osv. Som vanligt för torkning av hela muskler gäller att ju högre kvalitet på köttet desto godare slutresultat.

Experimenterar nu med kött från Citygross och det ska bli spännande att se hur det slutar. Jämfört med kött med högre kvalitetsnivå än KRAV från namngiven gård alltså. Men här är det lite man tager vad man haver som gäller.

Jag kör två bitar parallellt. En oxstek och en oxfile. Kryddningen är densamma så här är det enbart skillnader hos köttbitarna som kommer att märkas.

Oavsett kött så ska det putsas. Inget fett eller hinnor ska vara kvar.

Jag utgår ifrån Michael Ruhlmans recept men fattar inte grejen med kanel i hans recept så den delen hoppar jag över. Jag använder också salpeter i mina köttprojekt även om ganska många anser att det inte ska behövas för hel muskel. Nitrat/nitrit-frågan är kontroversiell och åsikterna heta – nästan lite religiösa strömningar tycker jag  (lite som att välja en Mac eller en PC på 90-talet för att använda en gammal referens).
Kontroversen kommer ur att nitrat/nitrit påverkar smaken hos slutprodukten. Men jag kör (än så länge) den försiktiga linjen – vill inte ha botulism helt enkelt.

Kryddblandning till drygt 2  kg kött:

salt, jodfritt, gärna havssalt (3% av köttvikten), 60 gram i mitt fall
7 gram svartpeppar, hela korn upphettade i stekpanna
6 gram timjan
10 enbär som krossas i mortel
1 gram lagerblad
1 gram kryddnejlikor
salpeter

Jag använder en hackmaskin för att finfördela kryddorna.

Klappa in kryddorna runt köttet och lägg ner köttet i varsin plastpåse och häll över resten av kryddorna. Låt köttet salta i 7-9 dagar i kylskåpet. Vänd då och då.

Efter saltningen har köttet ändrat karaktär och är fast.
Skölj av kryddorna noggrant under kallt vatten.
Torka av med hushållspapper och låt köttbitarna torka i rumstemperatur i 2-3 timmar.

Väg köttet.

Jag använder gasbinda och snöre till torkningen. Bresaola kan torkas utan skydd men det kan var svårt att få till torkningen inifrån och ut då.
Så gasbinda först och därefter snörning för att underlätta upphängningen i mognadsskåpet (mitt lilla kylskåp).
Om man vill använda fjälster så funkar det fint att klippa rakfjälster (nöt) och lägga dem omlott (ca en cm överlapp) och knyta in fjälstret på samma sätt som gasbindan. Oavsett så är det runt den tredje torkveckan som torkningen inte får gå för fort för då skapas en tät skorpa som hindrar torkningen. Men lite pysslande med penslande eller sprayande av vatten eller vin kan hjälpa upp situationen.

Vill man ha det vita fina (goda) möglet på utsidan så kan det köpas via tex Profood eller så tar man en favoritsalami med gott vitt mögel och skrapar av lite mögel ner i en kopp med uppkokat och avkallnat vatten och lite socker. Odlingen får stå i kylskåpet och efter en dag kan man pensla på lite mögelvätska på bresaolan.(Jag tycker att det är lättare att använda vitmögel om man jobbar med fjälster än om man använder gasbinda. Enklare att skala av fjälster och mögel innan bresaolan skärs upp)

Nu är det bara att vänta och hålla temperaturen runt 12 grader och luftfuktigheten strax under 80%. En fläkt som går igång då och då  krävs på den fuktnivån för att slippa läbbigt (fel sorts) mögel. Om luftfuktigheten ligger runt 60% så torkar utsidan för snabbt och det slutar inte heller bra.

När 30 procent av vikten försvunnit är bresaolan klar.

När den är klar kommer min skärmaskin (Berkel 834) att få leverera. Bresaola är godast om den kan skäras supertunt.

skärmaskin