Tag Archives: nose-to-tail

Nose-to-tail i grönsaksvärlden = sallad på det man oftast slänger … och det vanliga

Det här är en så glad film. Fyra minuter matlagning på sånt som oftast slängs som blomkålsstam, gurkfrön, tomatfrön osv. Anders Ramsay gör ett bra jobb i filmen!
Inspiration för både matlagning och odling. Kul att kunna äta alla delar. I rätt tid nu när det finns ett så stort överflöd av fina råvaror.

Det här är ju steg ett i nose-to-tail/farm-to-table vad gäller grönsaker och grönsakssätande. Äta alla delar och ha kunskap om hur man gör. Helt rätt.
Steg två inkluderar ett klurigare moment där även odlingskostnaden mm ingår i planeringen av måltiden, dvs kostnaden för jorden innan grödan kan odlas – så att vi inte bara äter sånt som kräver tre odlingssäsonger av förberedelser å sen endast/mest äter sånt som kan odlas den fjärde odlingssäsongen. Komplexa kedjor som ofta är osynliga men som utgör förutsättningar för grödan/råvaran. Dan Barber har skrivit boken som vände upp och ner på matdiskussionerna och ställer krav på alla kockar att höja kunskapsnivån när de väljer ingredienser vid matlagning –  The third plate (en läsvärd och kontroversiell bok)

Filmen kommer via OdlingsTV:

Koka tunga – även om det är länge sen sist eller om det är första gången!

Kokt tunga. Det går knappt att nämna för de som är halv- eller ointresserade av mat. Reaktionerna är oväntat starka. Om man däremot står mitt i en skock av nose-to-tail-matentusiaster (matbloggare) så hoppar halva gänget jämfota av glädje. Detta upplevde jag på bästa sätt när Scan anordnade sin nose-to-tail-dag för sin nya rapsgris.

Runt tunga, en del andra köttbitar och inre organ så har det stor betydelse om man ätit det i sin familj som barn. Om man är van och betraktar det som mat. Eller inte. För mat ät det och riktigt god mat. Släpp fläskfilén och laga god mat av fler delar av djuret! Tunga passar att koka en hel drös, kanske 10-20 st åt gången och sen ha ett bra kött färdigt att använda i fredagstacos, röror, grytor eller pyttipanna.

Mina två fina tungor som inte är rimmade tillagades i två steg.
Grundarbetet består av lång kokning i kryddor och jag föredrar den kryddkombination som finns i Jane Grigsons ”Charcuterie and French Pork Cookery” från 1967. En bra kryddmix som ger en baskryddning som passar in i många sorters matlagning. Tungorna kan läggas i salt (2.5%) och förvaras i kylskåpet i några dagar om de inte kan tillagas på direkten. Några torra kryddor kan följa med redan där om man vill. Skölj av saltet i vatten innan de kokas med nya kryddor. Nästa steg är skalningen av den varma tungan så att det fina möra och mjuka köttet kommer fram.

Koka tungorna i vatten (med eller utan salt beroende på om den saltats).
Jag hade saltat mina tungor under ett par dagar så jag kokade dem utan salt. Koka upp tungorna sakta på låg-medelvärme och ta bort det skum som bildas och när skumningen slutat så sänk värmen och lägg i de torra kryddorna. Jag använde:  2 enbär, lite riven muskotnöt, 2 lagerblad, 1 tsk timjan, 8 pepparkorn och 1 kryddnejlika. Ner i vattnet åkte också två morötter och en halv lök.
Låt tungorna sjuda i 2-3 timmar. Testa med en smal kniv om de är mjuka i bägge ändar. De kan inte överkokas.Tvärtom är det bra att all bindväv omvandlats till gelatin.
Det är viktigare att det finns en samlad stund att skala dem när de väl tagits ur vattnet än att de ska kokas i en viss tid.

Väl urplockade ur vattnet så behövs ett par rena gummihandskar. Jag har ett par enbart för matlagning och till tunga använder jag dem för att inte bränna sönder mina sköra tangentbordsfingrar. Kniven används inte så mycket för att den är vass utan mest för att lirka lite.

Bilden är tagen strax innan skalningen börjar.

koka tunga

Av med det yttre skalet i snabb takt medan de är varma. En tunga är verkligen ingen filé och det finns bitar som bara ska bort, fettklumpar och annat löst. Man ska vara bestämd och försiktig på samma gång. Lite som att skala ett ägg.

Framrensat har du nu en god köttbit som smakar fantastiskt och kryddvattnet är en god buljong att använda till en soppa eller sås. Det är mer kött än du tror. Två gristungor räcker till 3-4 personer som äter taco med blandade tillbehör.

Jag strimlade tungan och åt den i kryddig tomatsås till fredagstacos.