Etikettarkiv: pancetta

Fermenterade grönsaker och lufttorkat sidfläsk på kinesiska – mer exakt Schezuan

Syrade grönsaker finns i nästan alla former i det kinesiska köket. Så även i Schezuan (bäst fördjupning runt detta erbjuder Fuchsia Danlup i Land of Plenty). Krispiga, syrade grönsaker som fermenterats i risvin (ve Livsmedelsverket som tvingar mig att göra eget risvin till matlagning), brunt socker, schezuanpeppar, ingefära, kanelstång, stjärnanis. Ja och 2.5 % jodfritt salt och vatten för fermenteringen.
Det här är en kryddmix som passar alla grönsaker jag provat så här långt men jag är särskilt förtjust i jordärtskockor. Jag fermenterade dem utan lock men med ett tunt tyg som skydd. Dofterna från hela fermenteringsprocessen var ljuvliga. Nu är just jordärtskockor särskilt vänliga att fermentera men kryddorna. Wow. Jordärtskockorna finns inte på bild men blomkålen fanns (brevid fermenterade citroner). Det här är mjölksyrade grönsaker som jag vill ha hemma. Jämt.

schezuankryddad blomkål

För att jämföra smak och kryddblandningar så har jag även testat originalet. Eller så nära ett original vakuumpackade fermenterade grönsaker hittransporterade från Kina kan vara. Vackra är de inte – de liknar mer aliens i vakuupack. Det är hela salladskålshuvuden (eller är det senapskål?) som pressats ihop i påsen.
Hakka Pickles
Kål, vatten. salt, galanga.

Krispiga, smakrika och jag hade gissat på senapsfrön också men innehållsförteckningen anger enbart galanga (därav misstanken om att det är senapskål). Oväntad mjuk smak.
Saltad kinesisk kål på tallrik
Lite bläckfisk-känsla men jag ska definitivt testa att fermentera hela huvuden av salladskål. Trixet kommer att vara att hitta KRAV-kål som inte är sönderbehandlad (är grönsakerna stendöda på ytan så är de i det närmaste omöjliga att fermentera).

Riktigt god schezuanmat kräver också fermenterade bönor. Mjuka, fuktiga, salta svarta bönor med en distinkt jordig smak. Goda som de är.
svarta fermenterade bönor

Jag har inte kommit så långt i mitt fermenterande att jag fermenterar bönorna. Jag håller mig till mjölksyrebakterier än så länge.  De kommer istället i en knallgul burk.
svarta fermenterade bönor i burk
(svarta bönor, vatten, salt, ingefära)

Jag har också sidfäsk som är lufttorkat med schezuankryddning. En testbit som passar till kål, bönor, ris och grönsaker. Den är gjord på samma sätt som en italiensk pancetta men har istället kryddats med klassiska schezuankryddor. Rostad schezuanpeppar räcker långt.
Redo för lite matlagning.

Annonser

Provsmakning av salumi och ännu godare senapsblandning

Provsmakning av salumi- och charkprodukter är en av de bästa stunderna under ett långt matprojekt.
Nu har flera projekt hängt, legat och väntat sig fram till mognad. De har doftat underbart i flera veckor men nu har de sista procenten vätska lämnat köttbitarna och de är redo att ätas, förvaras och experimenteras med.

provsmakning 12 okt

Bresaolan har varit ”klar” ett bra tag men den behövde extra tid av lufttorkning. Den kommer från en testomgång av kött från Citygross och det är en oxfile som torkats. Som flera köttbitar från experimentet så smakade den inledningsvis alldeles för lite ”kött”. Kryddtonerna är fina men det är först nu efter riktigt lång torktid som den levererar ett brett spektra av smaker. Tunna tunna skivor är nödvändiga och goda.

Paprika och chilikryddad anka är en stor överraskning. På 36 dagar så har den utvecklat stora smaker. Kaxig anka (347 g anka, 2 dagar i 10 g salt med nitrit, 5 g socker, 1 tsk paprikapulver, 1 tsk chiliflingor, 1 tsk oregano – avsköljd i vatten, avtorkad  och inrullad i paprikapulver och lite chiliflingor, ihopknuten och lufttorkad). Den är värd sitt egna inlägg så småningom.

Guanciale av halssida. Krispig och mjuk samtidig. Konsistens och smak liknar inte  pancetta även om jag mer än en gång i recept sett att just guanciale kan ersättas med pancetta. Skivorna är tunna och man ser nästan igenom dem och det är svårt att ta in att de smakar så mycket. Men det är väl fettet som levererar.

Det som ser ut som småspint är en bit pancetta som kryddats med rostad schezuanpeppar och vitppeppar. En annan smaktradition än de italienska smaker som dominerar tallriken. Skarpt och gott och kommer att vara en fröjd i kinesisk matlagning.

I mitten ligger en hög av getrilette och ser osnygg ut. Den har växt till sig i smakerna i två veckor och är så god så god. Rilett ser sällan vackert ut på bild men smakar desto bättre.

All salumi och chark på bilden är rumstempererad och är sagolikt gott ihop med senap (… ja utom den schezuankryddade pancettan).

Senapsblandning (stark)
3 tsk rostade svarta senapsfrön
7 tsk dijonsenap
2 tsk sirap
2 tsk starkt kallt kaffe
2 tsk honung
2 tsk risvinäger
1 tsk uppkokt whiskey
salt
Mixas och får ”sätta sig” innan den äts till blandad salumi.

Pancetta – starten

Pancetta är ett saltat och lufttorkat sidfläsk. En pancetta kan kryddas på olika sätt – vissa innehåller bara salt, andra är kryddade men de är inte rökta. Det finns mjukt kryddad pancetta (italienska dolce = söt) och de med chili (italienska piccante = stickande). Man kan äta pancetta som den är på en charktallrik eller använda den i matlagning.

Detta projekt startade med att jag trillade över en liten fin bit sidfläsk från Nibble gård.

Det blir en platt pancetta (pancetta stesa) som har svålen kvar.

Salt, salpeter och kryddor i mortel (mortlade nog för lite och borde kört kryddorna i en hackmaskin).

Till 1.2 kg kött använde jag (inspirerad av http://copparules.wordpress.com/2009/10/14/pancetta-del-1/)
30 gram salt (tog fel salt först med jod – det ska vara salt utan jod)
lite salpeter
45 gram svartpeppar
inget socker
5 gram enbär
1 gram lagerblad
2 gram fänkål (istället för muskotnöt)
2 gram timjan (torkad och färsk)
3 vitlöksklyftor

Köttet gnids in noga och läggs i plastpåse i kylskåpet i 10 dagar (kanske lite länge för en så liten bit men jag var inte hemma dagarna innan).
Efter 5 dagar hade en hel del vätska släppts från köttet (och jag lyckades ha sönder plastpåsen och fick peta över kryddor och kött i ny påse – bättre plastpåsar med  vaacumpackning står på önskelistan)

En termometer och min fina hygrometer används under insaltningsdagarna för att hitta bäst torkplatsen i kylskåpet (högst upp 11-12 grader och mellan 65 – 80 % luftfuktighet).

Omfattande kylskåpsstädning ingår också i förberedelserna till torkningen.