Etikettarkiv: paprikastark pancetta

10 gram pancetta, fikonröra och nektariner

Underbar sensommardag. Augusti när det är som skönast. Frisk luft, sol och värme. En liten måltid tillsammans med min yngsta dotter.

panchetta till lunch 2

– 10 gram var  av paprikastark pancetta. Den har varit igång ett bra tag nu och är lite extra salt och fast i konsistensen. Det här är sista serveringen av denna omgång. I supertunna skivor som närmast är ett smakrikt ”fluff”. Breda och mjuka kryddsmaker och skivorna vill samtidigt bara smälta in i bra konsistens.
– torkade fikon som värmts i en kryddlag i några minuter och därefter fått svalna. (Sjud samman 1 dl balsamvinäger, 1 krm kanel, 1 krm spiskummin, 1 krm kardemumma och svartpeppar. När vätskan halverats rör ner 1 tsk honung och lägg i 12 torkade fikon i lagen och värm)
– nektariner som skulle ha mjölksyrats men som vägrade starta. Så kan det gå när frukten köps på ICA (motsv) utan att vara ekologisk. Nu med svag kryddning efter att ha legat i vatten och kryddor i 8 timmar. Söta och goda. (Resten av nektarinerna reducerades till en kompott. Kryddintensivt och gott).

Är det matlagning att skära tunna skivor kött och lägga det på en tallrik tillsammans med annat småplock tillagat vid ett annat tillfälle? Gott och en skön pratstund på balkongen iallafall.

Annonser

Provsmakning av mild- och paprikastark pancetta

Fotografering skedde i sista stund. Det är tämligen lite kvar av bägge sorterna. Starten
Bildbegåvade Jessica Andersdotter har tagit de fina fotografierna.

Mild/svartpepparpancetta:

mild pancetta juli 2013

Paprikastark pancetta:

paprikapancetta juli 2013

Bägge pancettorna har en bra saltnivå. Om de blir för salta är de goda i tunna och kalla skivor men med en lite lite lite lägre saltnivå (som nu) så är de fasligt goda att äta men också användbara i varma rätter (tex i bondbönor med pancetta och färsk mynta).

Den milda kryddningen blev inte så mild som tänkt utan pepparsmaken dominerar en smula men det passar mig. Paprikakryddningen blev snäppet bättre. Fina kryddor och ett kött som smälter i munnen. Hurra!

Uppstart av en mild och en paprikastark pancetta

Två stycken platta pancetta förbereds – en mild och en stark.

Sidfläsket är från M Seger Östermalmshallen. Glömde fråga från vilken gård.
Köttet har en annan doft än det från Nibble gård och jag tar det säkra före det osäkra och låter köttet stå med en skvätt vinäger utklappat runt köttet innan putsningen påbörjas. Noterar att köttet krävde mer putsning än pancettabiten från Nibble gård.

Mild pancetta
1.2 kg sidfläsk
29 gram jodfri salt
lite salpeter
35 gram svartpeppar
inget socker
4 gram enbär
1 gram lagerblad
2 gram fänkål
2 gram muskotnöt
2 gram timjan (torkad och färsk)
färsk rosmarin

Paprikastark pancetta1.2 kg sidfläsk
29 gram jodfri salt
lite salpeter
7 gram svartpeppar
15 gram starkt paprikapulver
inget socker
1 gram lagerblad
3 gram fänkål
1gram timjan (torkad och färsk)
färsk rosmarin

Hackmaskinen fick göra jobbet med kryddorna denna gång.

Klappa in salt och kryddor. Lägg i plastpåse i kylen. Vänd påsen varannan dag. Efter 7-9 dagar är den klar. Köttet har ändrat karaktär och är inte mjukt längre.

Efter insaltningen så sköljs kryddorna av under vatten, torkas av och nya stryks på.  Svartpeppar respektive starkt paprikapulver.

De läggs sedan på luftigt galler i 10-12 grader och 70-80 % luftfuktighet. Hos mig är det = översta hyllan i kylskåpet eller mitt mognadsskåp. Väg köttet innan det läggs in i kylen. När ca 30 % av vikten dunstat bort så är de klara. Det tar ca 4-6 veckor.

Om man gör likadant men med en halssida så får man en guanciale. Smak och textur skiljer sig dock rejält. Käkens muskulatur har jobbat hårdare än vad sidan har gjort. Fettet är mycket gott och krispigt. Det är dock mycket svårare att få tag i halssida pga att den ofta mals ner i korv och köttfärs. Om man väl hittar den så är den inte särskilt dyr. Vilket är tur for alla guanciale-älskare. Försök göra Pasta Carbonara när du väl testat orginalet. Guancialen kan ligga framme i kylskåpet i minste ett år och bara torka och torka. Eftersom det är en styckdetalj med  så stor andel fett så släpper den inte vikt så som sidan gör. Jag går på tid, smak och doft för att avgöra om den är klar. Men minst sex veckor – gärna mer. Tycker den är godast efter ett år eller så.