Etikettarkiv: säkerhet

If it doesn’t stink and isn’t slimy, it’s probably fine

Bob del Grosso har formulerat en av de mest citerade deviserna till förhållningssätt för det saltade och torkade kött som hänger i mitt och andras mognadsskåp (ombyggt kylskåp) i veckor innan det är klart. Gäller för pancetta, bresaola mfl i salumifamiljen.

Det brukar kompletteras med – koka eller stek köttet. Eller helt sonika – släng köttet!

Jag har slängt en köttbit så här långt. Den hade stått med för hög luftfuktighet och utan omsorg under några semesterveckor. En decimeter från fiaskot hängde å andra sidan en av de godaste pancettor jag gjort.

Bra genomgångar av olika säkerhetsaspekter hos:
Borglund:Bresaola, insaltning med och utan nitritsalt
Wrightfood: meat curing safety
Ruhlman: Food Safety and Common Sense