Etikettarkiv: salumi

Provsmakning av salumi och ännu godare senapsblandning

Provsmakning av salumi- och charkprodukter är en av de bästa stunderna under ett långt matprojekt.
Nu har flera projekt hängt, legat och väntat sig fram till mognad. De har doftat underbart i flera veckor men nu har de sista procenten vätska lämnat köttbitarna och de är redo att ätas, förvaras och experimenteras med.

provsmakning 12 okt

Bresaolan har varit ”klar” ett bra tag men den behövde extra tid av lufttorkning. Den kommer från en testomgång av kött från Citygross och det är en oxfile som torkats. Som flera köttbitar från experimentet så smakade den inledningsvis alldeles för lite ”kött”. Kryddtonerna är fina men det är först nu efter riktigt lång torktid som den levererar ett brett spektra av smaker. Tunna tunna skivor är nödvändiga och goda.

Paprika och chilikryddad anka är en stor överraskning. På 36 dagar så har den utvecklat stora smaker. Kaxig anka (347 g anka, 2 dagar i 10 g salt med nitrit, 5 g socker, 1 tsk paprikapulver, 1 tsk chiliflingor, 1 tsk oregano – avsköljd i vatten, avtorkad  och inrullad i paprikapulver och lite chiliflingor, ihopknuten och lufttorkad). Den är värd sitt egna inlägg så småningom.

Guanciale av halssida. Krispig och mjuk samtidig. Konsistens och smak liknar inte  pancetta även om jag mer än en gång i recept sett att just guanciale kan ersättas med pancetta. Skivorna är tunna och man ser nästan igenom dem och det är svårt att ta in att de smakar så mycket. Men det är väl fettet som levererar.

Det som ser ut som småspint är en bit pancetta som kryddats med rostad schezuanpeppar och vitppeppar. En annan smaktradition än de italienska smaker som dominerar tallriken. Skarpt och gott och kommer att vara en fröjd i kinesisk matlagning.

I mitten ligger en hög av getrilette och ser osnygg ut. Den har växt till sig i smakerna i två veckor och är så god så god. Rilett ser sällan vackert ut på bild men smakar desto bättre.

All salumi och chark på bilden är rumstempererad och är sagolikt gott ihop med senap (… ja utom den schezuankryddade pancettan).

Senapsblandning (stark)
3 tsk rostade svarta senapsfrön
7 tsk dijonsenap
2 tsk sirap
2 tsk starkt kallt kaffe
2 tsk honung
2 tsk risvinäger
1 tsk uppkokt whiskey
salt
Mixas och får ”sätta sig” innan den äts till blandad salumi.

Gör salumisalt och använd till allt

Lite salumismak till ägg, ugnsrostade grönsaker, sallad och dressingar. Inte bara lite salt utan salumisalt. Eller baconsalt som det ibland kallas. Det är ett lockande namn men i realiteten behövs andra lite ”köttigare” bitar med intensiv smak ingå i saltmixen eftersom mycket av fettet (och smaken) i sidfläsket smälter bort i ugnen. Tunna skivor av proscuitto eller filetto fungerar utmärkt. Jag mixade filetto och pancetta. En ”nyskördad” filetto och en ”bortglömd” bit mild pancetta .

För att sammanfatta smakupplevelsen så citerar jag Jessica när hon provsmakat första tuggan nykokt ägg och salumisalt till : ”oh my god, oh my god, oh my god”. Exakt så.

salumisalt 1

150 gram blandade köttbitar (filetto, pancetta)
160 gram salt

Skiva köttbitarna och sätt köttet i ugn på 175 grader i ca 10 minuter (eller tills de är krispiga).
Flytta över köttbitarna till ett hushållspapper och låt dem kallna och torka till.
Kör köttbitar och salt i en köksmaskin tills det är ihopmixat.

Förvara i burk med tätt lock i kylskåp.
Använd till allt.

Salumi är det italienska samlingsbegreppet för allt från proscuitto, pancetta, filetto, guarnicale. salami mm. Saltat och lufttorkat kött främst av hela muskler.
Charcuterie är det franska begreppet för bacon, skinka, patéer mm men även saltat och lufttorkat kött.
Mettwurst – tysk charcuteri. Korv, skinka mm. Saltat, ofta rökt, lufttorkat kött.
Charkvaror (?) på svenska. Känns plötsligt som ett vagt begrepp.