Etikettarkiv: schezuanpeppar

Hela ägg i saltlag med stjärnanis och sichuanpeppar

Smaksätta och bevara hela ägg i salt och kryddor blir fantastiskt gott. När äggen legat i saltlagen i max 30-40 dagar så provkokas ett ägg för att se om de är tillräckligt salta. Om saltsmaken är för svag så får de ligga kvar i några dagar till. När de är klara så sköljs de av under vatten, torkas och läggs i äggkartonger och förvaras i kylskåpet under många många veckor.  Det här är ingen fermentering eller lufttorkning. Äggen är fortfarande råa efter att de har legat i kryddlagen. De är smaksatta. Goda som 17. Och kan användas på många olika sätt.

saltade ägg i burk 2

Vad behövs? ägg, salt, vatten, kryddor, glasburk, äggkartong.

12 goda ägg (jag använde KRAV-ägg från Årstiderna och http://www.sandahonseri.se/)
1 stor rengjord glasburk (kokt i ånga eller i ugn 100 grader i 20 minuter)
1 liter saltlag som kokats upp och svalnat helt (1 liter vatten, 2 dl jodfritt salt, 1 stjärnanis, 2 tsk hela sichuanpeppar)
Tillsätt 1 tsk risvin (shaoxing) när lagen svalnat (ger äggulan ”rätt” färg)

hela ägg i saltlag m stjärnanis o schezuanpeppar 1Under tiden tvättas och torkas äggen. Kontrollera att de är hela!hela ägg i saltlag m stjärnanis o schezuanpeppar 2

Packa äggen försiktigt i rengjord glasburk. Häll över den avsvalnade saltlagen och se till att äggen är täckta av vätska. Om några ägg envisas med att flyta upp mot ytan så fyll en plastpåse med lite vatten och knyt igen – den ska fungera som tyngd till äggen så att de täcks av lag. Märk burken med datum så att du kan hålla koll på dagarna.

Äggen ska stå i sval rumstemperatur och mörkt (ej i direkt sol) i 30 dagar.
Det är kryddorna som gör kryddlagen brunsmulig. Lagen doftar fantastiskt av stjärnanis och schisuanpeppar.

saltade ägg i burk 1

De saltade äggen kokas i kastrull i 6-7 minuter om det är hönsägg (och längre om det är större äggsorter) och sköljs med kallt vatten. Skalas och delas i halvor.
Det finns en lång rad kinesiska, singapore och sydostasiatiska recept där saltade ägg ingår på olika sätt. Serius Eats har en fin överblick över hur saltade ägg används och avsnittet återfinns först i deras inlägg:

Salted eggs are most commonly eaten hardboiled as a condiment to congee, or used raw in savory sauces. The yolk alone is often crumbled or shaved over meats or tofu, stir-fried with vegetable greens, or mashed and whisked into creamy sauces or dressings.

 

Provsmakning av salumi och ännu godare senapsblandning

Provsmakning av salumi- och charkprodukter är en av de bästa stunderna under ett långt matprojekt.
Nu har flera projekt hängt, legat och väntat sig fram till mognad. De har doftat underbart i flera veckor men nu har de sista procenten vätska lämnat köttbitarna och de är redo att ätas, förvaras och experimenteras med.

provsmakning 12 okt

Bresaolan har varit ”klar” ett bra tag men den behövde extra tid av lufttorkning. Den kommer från en testomgång av kött från Citygross och det är en oxfile som torkats. Som flera köttbitar från experimentet så smakade den inledningsvis alldeles för lite ”kött”. Kryddtonerna är fina men det är först nu efter riktigt lång torktid som den levererar ett brett spektra av smaker. Tunna tunna skivor är nödvändiga och goda.

Paprika och chilikryddad anka är en stor överraskning. På 36 dagar så har den utvecklat stora smaker. Kaxig anka (347 g anka, 2 dagar i 10 g salt med nitrit, 5 g socker, 1 tsk paprikapulver, 1 tsk chiliflingor, 1 tsk oregano – avsköljd i vatten, avtorkad  och inrullad i paprikapulver och lite chiliflingor, ihopknuten och lufttorkad). Den är värd sitt egna inlägg så småningom.

Guanciale av halssida. Krispig och mjuk samtidig. Konsistens och smak liknar inte  pancetta även om jag mer än en gång i recept sett att just guanciale kan ersättas med pancetta. Skivorna är tunna och man ser nästan igenom dem och det är svårt att ta in att de smakar så mycket. Men det är väl fettet som levererar.

Det som ser ut som småspint är en bit pancetta som kryddats med rostad schezuanpeppar och vitppeppar. En annan smaktradition än de italienska smaker som dominerar tallriken. Skarpt och gott och kommer att vara en fröjd i kinesisk matlagning.

I mitten ligger en hög av getrilette och ser osnygg ut. Den har växt till sig i smakerna i två veckor och är så god så god. Rilett ser sällan vackert ut på bild men smakar desto bättre.

All salumi och chark på bilden är rumstempererad och är sagolikt gott ihop med senap (… ja utom den schezuankryddade pancettan).

Senapsblandning (stark)
3 tsk rostade svarta senapsfrön
7 tsk dijonsenap
2 tsk sirap
2 tsk starkt kallt kaffe
2 tsk honung
2 tsk risvinäger
1 tsk uppkokt whiskey
salt
Mixas och får ”sätta sig” innan den äts till blandad salumi.