Julklapstips på riktigt bra matprojektböcker

Punk Domestics har listan. Det finns både nybörjarböcker och de som är rejält avancerade. Fö är Punk Domestics också en fantastisk källa att hitta inspiration i.

Charcutería: The Soul of Spain av Jeffrey Weiss är en makalös fördjupning i lufttorkning av kött enligt spanska traditioner som kräver en hel del förkunskaper. Någon av Stanley Marianski och Adam Marianskis böcker är nödvändiga innan djupdykningar i kryddkombinationer och andra trix är relevanta.

Mrs. Wheelbarrow’s Practical Pantry står på min önskelista. Jag har inspirerats av Cathy Barrows blogg hur länge som helst känns det som: http://www.mrswheelbarrow.com/

Den enda svenska bok jag sett under 2014 som mäta sig med de övriga böckerna i listan är ”Bra kött från nos till svans” av Gert Klötzke och Niclas Wahlström. Den är fylld av både matprojekt som tar flera veckor att göra och recept som gör att det är enkelt att köpa en halv gris och en kvarts nötkött direkt från bonden och fylla frysen. Jag har bara lyckats hitta riktigt bra köttkvalitet om jag köper kött från mindre bondgårdar – priset brukar bli som i butik men det går knappt att jämföra industrikött och kött från småskalig produktion. All lufttorkning kräver kött av hög kvalitet eftersom allt annat avslöjas och smakar som papper. Men att köpa en halvgris, halvt lamm och viltkött mm gör ju att det finns ”ovanliga” köttbitar i frysen och det är då det krävs en bok som både är bred och fördjupad för att det ska vara roligt att laga till köttet – även på en stressad torsdag. Jag fick boken i födelsedagspresent och det var ett utmärkt val!

Med rätt kunskap och egna idéer så går det att göra många matprojekt med olika tema. Det är både roligt och gott att ha färdiga matprojekt hemma.

Het fermenterad sås i Louisiana style

 

Men kylskåpet då – hur torkas köttet?

Men kylskåpet då? Hur torkas köttet?

Alla som tänker börja lufttorka kött funderar över om det finns plats, rätt sorts plats för att torka köttet. Moderna kök och hus har inte 11-12 graders utrymmen kvar. Har du det så är det bara att gratulera! Luftfuktigheten kan kanske vara för låg där särskilt under svenska vintrar. Mät!

Alla vi andra torkar i ett kylskåp. Feta bitar som pancetta (start, mild och peprikastark) kan torkas i ett vanligt välstädat kylskåp. På ett galler, med snöre eller med små grillspett. Om man bara är lite uppfinningsrik och tittar på hyllan högst upp (brukar vara närmast 12 grader där) och bland köksredskapen så finns en lösning. Sidfläsket torkar snällt och slutar som vansinnigt god pancetta som kan användas till allt (salumisalt, bondbönor och pancetta) eller bara som det är.

Om suget efter coppa, filetto, bresaola mm ökar så krävs ett separat kylskåp. Jag har ett litet men skulle gärna ha ett större om jag hade plats. Luftfuktigheten behöver regleras från relativt hög 90-92% när tex bresaolan är nyhängd och stegvis sänkas till 75-80% när bresaolan nästan är klar. Andra bitar kan behöva komma ner till 65% luftfuktighet. Luften behöver också röra sig då å då.

De mest hänvisade sidorna för kylskåpsbyggen så att de fungerar som mognadsskåp är:
Cured Meats: Key equipment piece #3: The curing chamber
Eat the Pig: ALL MY GEAR IS ON IT’S WAY HERE, AND READY TO START DOING THIS
Svenska Borglunds blogg är tidvis mycket fokuserad på hur torkmiljön kan konstrueras rent tekniskt.

Köttet måste vara av hög kvalitet som man har råd med, tex Krav-märkt eller från en mindre gård som säljer kött direkt. Jag har testat andra ”sämre” köttkvalitéer och slutresultatet smakar nästan ingenting. Jag har varit nöjd med det sidfläsk jag köpt på ICA som kom från bla Nibble Gård.

Så här såg mitt mognadsskåp ut för ett tag sen: coppa, panchetta, lammben, anka, bresaola.

Lufttorkade getben – starten

Sms att längta efter och glädjen när det äntligen kommer ”Hej, nu har vi fått in färsk get. Välkommen till Latinamerikanska livsmedel i Hötorgshallen”.
Som jag väntat på detta getkött! Med lite tur och stöd från termodynamikens inre väsen så blir de klara till i mitten av november då det är Get-knytis.

De doftar så gott  som de är! Och med två getben i köket (M Seger levererade samtidigt) så vill jag göra två skilda kryddningar. En traditionell italiensk kryddning och ett getben med chaimen (en armenisk kryddblandning som jag varit överförtjust i en tid).

Bägge benen väger drygt 2 kg och de vakuumpackas med salt (2.8 %), nitrit och blandade kryddor.
Chaimen: bockhornsklöver, paprikapulver, svartpeppar, kummin, kryddpeppar, chili (vänster i bild).
Italiensk kryddmix: enbär, svartpeppar, timjan, rosmarin, chili, lagerblad, socker (höger).

De saltades i två veckor , sköljdes av under vatten och kryddades in igen med samma kryddblandning minus saltet.

Ny frisk och god kryddning ska gnidas in när köttet torkat i ett par timmar. Idén är att de nya kryddorna ska sitta kvar på köttet och inte hamna i en hög i kylskåpet. Högre luftfuktighet i början för att sänkas steg för steg ner till strax under 80 % luftfuktighet. Temperaturen runt 10 grader.

Torkning i kylskåp påbörjad:

Vikten har nu sjunkit till strax över 1.6 kg och de utvecklas fint. De doftar ljuvligt. När det är bra torkväder, dvs svag vind, 80 % luftfuktighet och 10-12 grader då får de hänga och torka i ett skuggigt fönster som är öppet på glänt.

Gör salumisalt och använd till allt

Lite salumismak till ägg, ugnsrostade grönsaker, sallad och dressingar. Inte bara lite salt utan salumisalt. Eller baconsalt som det ibland kallas. Det är ett lockande namn men i realiteten behövs andra lite ”köttigare” bitar med intensiv smak ingå i saltmixen eftersom mycket av fettet (och smaken) i sidfläsket smälter bort i ugnen. Tunna skivor av proscuitto eller filetto fungerar utmärkt. Jag mixade filetto och pancetta. En ”nyskördad” filetto och en ”bortglömd” bit mild pancetta .

För att sammanfatta smakupplevelsen så citerar jag Jessica när hon provsmakat första tuggan nykokt ägg och salumisalt till : ”oh my god, oh my god, oh my god”. Exakt så.

150 gram blandade köttbitar (filetto, pancetta)
160 gram salt

Skiva köttbitarna och sätt köttet i ugn på 175 grader i ca 10 minuter (eller tills de är krispiga).
Flytta över köttbitarna till ett hushållspapper och låt dem kallna och torka till.
Kör köttbitar och salt i en köksmaskin tills det är ihopmixat.

Förvara i burk med tätt lock i kylskåp.
Använd till allt.

Salumi är det italienska samlingsbegreppet för allt från proscuitto, pancetta, filetto, guarnicale. salami mm. Saltat och lufttorkat kött främst av hela muskler.
Charcuterie är det franska begreppet för bacon, skinka, patéer mm men även saltat och lufttorkat kött.
Mettwurst – tysk charcuteri. Korv, skinka mm. Saltat, ofta rökt, lufttorkat kött.
Charkvaror (?) på svenska. Känns plötsligt som ett vagt begrepp.

Åh Filetto, du uppskattas inte efter förtjänst

Två smakbomber hänger i mitt mognadsskåp. Filetto med traditionell kryddning av fänkål, fänkål, fänkål. Frön och inget annat. Fläskfiléer som påminner om bresaola i konsistensen men smakar något helt annat (pga inget eller mycket lite fett jämfört med pancetta, coppa eller guarnicale). Smakrik av kryddorna, sältan och köttet. Det förvånar mig att fläskfilé har så mycket egen smak men hög kvalitet på köttet är som vanligt viktigt. Min fördom mot fläskfilé kommer ur annan tillagning som slutat i ett trist slutresultat. Men långsam tillredning via salt, kryddor och lång tid i ett mognadsskåp ger ett  imponerande slutresultat.

Två fläskfiléer på knappa 1.5 kg
30 gram jodfritt salt å salpeter
6 gram rostad och mald svartpeppar
6 gram rostad och mald fänkål
5 vitlöksklyftor i tunna skivor

Massera in salt och kryddor och lägg i plastpåse i kylen i två dar.
Skölj av under kallt vatten och torka av.

Rosta 12 gram svartpeppar och 12 gram fänkål och mal dem innan köttet täcks av kryddor. Knyt in köttet och häng det på 10 grader och 80 % luftfuktighet. Klart efter ca fyra veckor. Utgå från viktreduktionen (30 – 40 %) och konsistensen (fast men med svikt).

Serveras i tunna tunna skivor.

Liknande matprojekt av fläskkött:
pancetta (sidfläsk)
coppa (fläskkarré)

Ett övningsben ska saltas och torkas – lammprosciutto

Det här med att låta benet sitta kvar. Salta och torka en stor köttbit. Ett ben. En skinka. Prosciutto betyder skinka på italienska men har i Sverige blivit en  synonym till lufttorkad skinka. Men ben och skinka finns ju i många former. Och jag laddar inför att lufttorka ett getben. Eller. Killingskånk snarare. Gris tar så väldigt lång tid och är utrymmeskrävande. Så get får det bli. Lagom stort och det tar inte åratal att torka. Men killing är så svårt att få tag på. Beställningar är gjorda. Köernas kö. Listat mig hos Hötorgs- och Östermalmshallen.

Så vad göra så länge? Jo öva på ett lammben. Eller lammstump kanske är den korrekta beskrivningen. Styckningen är inte helt som jag önskade. Men nyslaktat är också viktigt. Så jag utmanar rädslan för trassel med benet (”benröta”) och saltar in ett litet lammben på 1200 gram. Benröta lär kunna uppstå om saltningen överstiger en månad så här borde det vara god marginal. Ett lammben av ordinär storlek brukar väl väga runt 2 kg och då ska saltningen pågå i knappa tre veckor. Jag väljer att salta i två veckor med en och samma saltdosering (ett krydd- och saltbyte hade behövts om insaltningen skulle ha pågått längre). Insaltning är i grunden en tillmötesgående process – några dagar för länge gör inget och för få dagar ger som sämst ojämn färg.

1200 g lamm
60 g jodfritt salt, plus salpeter
8 g svartpeppar
30 g socker
5 g färsk rosmarin

Rostade svartpeppar och mortlade den fint ihop med rosmarin. Blandade ihop kryddor och salt och masserade in köttet. In i plastpåse med minimun av luft. En extra plastpåse som skydd. Vändning då och då.

Efter två veckor – sköljning under kallt vatten, avtorkning, strö över svartpeppar. Väg  köttet. Knyt upp köttbenet och häng in det i mognadsskåp på 10-12 grader och 70-80 % luftfuktighet. Om sex veckor borde vikten minskat med 40 % och lammprosciutton vara klar.

Andra hela muskler som saltas och lufttorkas:
Coppa till allhelgonahelgen #CoppaSvezia – saltning och kryddning
Starta upp saltning och torkning av bresaola – göra egen bresaola

Coppa till allhelgonahelgen #CoppaSvezia – saltning och kryddning

Älskade karré från guldgris. Om tio veckor är det allhelgonahelg och då ska vi äta coppa kryddad med svartpeppar och chili. Coppa tar nog inte riktigt så lång tid på sig men den kommer nog inte få torka på 15 grader utan snarare 12 grader och då tar processen lite längre tid. Och tid är allt för köttet eftersom det ger kryddningen tid att utveckla rundare smak.

Köttet har packats in i kylskåpet med salt och kryddor:
2400 gram karré
84 gram (3.5 %) salt med nitrit
30 gram svartpeppar
8 gram torkad krossad chili (med frön)

Kryddblandningen krossas och masseras in i köttet (delad i två bitar). Köttet läggs i plastpåse och luften pressas ut och stängs med klämma. Skyddspåse runt.
Masseras och vänds då och då under nio dagar.

Tills dess kommer mitt fjälster från K A Lundgren kommit på posten.

If it doesn’t stink and isn’t slimy, it’s probably fine

Bob del Grosso har formulerat en av de mest citerade deviserna till förhållningssätt för det saltade och torkade kött som hänger i mitt och andras mognadsskåp (ombyggt kylskåp) i veckor innan det är klart. Gäller för pancetta, bresaola mfl i salumifamiljen.

Det brukar kompletteras med – koka eller stek köttet. Eller helt sonika – släng köttet!

Jag har slängt en köttbit så här långt. Den hade stått med för hög luftfuktighet och utan omsorg under några semesterveckor. En decimeter från fiaskot hängde å andra sidan en av de godaste pancettor jag gjort.

Bra genomgångar av olika säkerhetsaspekter hos:
Borglund:Bresaola, insaltning med och utan nitritsalt
Wrightfood: meat curing safety
Ruhlman: Food Safety and Common Sense

Creating the perfect charcuterie or salumi plate at home

LA Times matsidor vet hur de ska göra söndagsläsningen lysande.

Creating the perfect charcuterie or salumi plate at home

Vad är viktigast för att få fram en balanserad salumitallrik?
(NOTE: vad heter det på svenska egentligen? salumitallrik har noll träffar via google).

Variationerna är ju oändliga men tre erfarna salumiproffs resonerar runt smakmixer:

Paul Bertolli – Fra’ Mani: 

Three to four dry-cured items (salami, prosciutto, coppa, jamón, lomo), and a couple of cooked items (mortadella, smoked ham, etc.).

Chad Colby – Chi Spacca:

A combination of something soft and fresh, such as a pâté or a terrine, salami and whole-muscle cures such as speck or prosciutto or coppa.
”There needs to be a balance of flavors — something intense and rich and sweet, and something sharp and acidic like pickles. I also like some toasted nuts or olives, or even marinated vegetables.”

Amber Clark – Cube:

A very good prosciutto, wild boar salami, spicy soppressata and a Spanish chorizo.

Funderar ju runt vad jag ska starta upp som nästa projekt. Just nu är det överfullt i mitt kylskåp men om några veckor blir det plats igen. En bit get ska ju in där då men i övrigt? Hoppas hitta bra kött på Bondens Marknad så tillgången på riktigt bra kött kommer att gissningsvis att styra.

Starta upp saltning och torkning av bresaola – göra egen bresaola

Bresaola görs av nötkött. Och det finns lite olika beskrivningar av vilket bit som används. Rumpstek, stek, file osv. Som vanligt för torkning av hela muskler gäller att ju högre kvalitet på köttet desto godare slutresultat.

Experimenterar nu med kött från Citygross och det ska bli spännande att se hur det slutar. Jämfört med kött med högre kvalitetsnivå än KRAV från namngiven gård alltså. Men här är det lite man tager vad man haver som gäller.

Jag kör två bitar parallellt. En oxstek och en oxfile. Kryddningen är densamma så här är det enbart skillnader hos köttbitarna som kommer att märkas.

Oavsett kött så ska det putsas. Inget fett eller hinnor ska vara kvar.

Jag utgår ifrån Michael Ruhlmans recept men fattar inte grejen med kanel i hans recept så den delen hoppar jag över. Jag använder också salpeter i mina köttprojekt även om ganska många anser att det inte ska behövas för hel muskel. Nitrat/nitrit-frågan är kontroversiell och åsikterna heta – nästan lite religiösa strömningar tycker jag  (lite som att välja en Mac eller en PC på 90-talet för att använda en gammal referens).
Kontroversen kommer ur att nitrat/nitrit påverkar smaken hos slutprodukten. Men jag kör (än så länge) den försiktiga linjen – vill inte ha botulism helt enkelt.

Kryddblandning till drygt 2  kg kött:

salt, jodfritt, gärna havssalt (3% av köttvikten), 60 gram i mitt fall
7 gram svartpeppar, hela korn upphettade i stekpanna
6 gram timjan
10 enbär som krossas i mortel
1 gram lagerblad
1 gram kryddnejlikor
salpeter

Jag använder en hackmaskin för att finfördela kryddorna.

Klappa in kryddorna runt köttet och lägg ner köttet i varsin plastpåse och häll över resten av kryddorna. Låt köttet salta i 7-9 dagar i kylskåpet. Vänd då och då.

Efter saltningen har köttet ändrat karaktär och är fast.
Skölj av kryddorna noggrant under kallt vatten.
Torka av med hushållspapper och låt köttbitarna torka i rumstemperatur i 2-3 timmar.

Väg köttet.

Jag använder gasbinda och snöre till torkningen. Bresaola kan torkas utan skydd men det kan var svårt att få till torkningen inifrån och ut då.
Så gasbinda först och därefter snörning för att underlätta upphängningen i mognadsskåpet (mitt lilla kylskåp).
Om man vill använda fjälster så funkar det fint att klippa rakfjälster (nöt) och lägga dem omlott (ca en cm överlapp) och knyta in fjälstret på samma sätt som gasbindan. Oavsett så är det runt den tredje torkveckan som torkningen inte får gå för fort för då skapas en tät skorpa som hindrar torkningen. Men lite pysslande med penslande eller sprayande av vatten eller vin kan hjälpa upp situationen.

Vill man ha det vita fina (goda) möglet på utsidan så kan det köpas via tex Profood eller så tar man en favoritsalami med gott vitt mögel och skrapar av lite mögel ner i en kopp med uppkokat och avkallnat vatten och lite socker. Odlingen får stå i kylskåpet och efter en dag kan man pensla på lite mögelvätska på bresaolan.(Jag tycker att det är lättare att använda vitmögel om man jobbar med fjälster än om man använder gasbinda. Enklare att skala av fjälster och mögel innan bresaolan skärs upp)

Nu är det bara att vänta och hålla temperaturen runt 12 grader och luftfuktigheten strax under 80%. En fläkt som går igång då och då  krävs på den fuktnivån för att slippa läbbigt (fel sorts) mögel. Om luftfuktigheten ligger runt 60% så torkar utsidan för snabbt och det slutar inte heller bra.

När 30 procent av vikten försvunnit är bresaolan klar.

När den är klar kommer min skärmaskin (Berkel 834) att få leverera. Bresaola är godast om den kan skäras supertunt.